ハンガリー料理

「グヤーシュ」スープ

ハンガリー料理/マジャル料理(ハンガリーりょうり/マジャルりょうり)は、ハンガリー国内および主要な民族であるマジャル人独自の料理である。伝統的なハンガリー料理は主に、肉、調味した野菜、果物、焼きたてのパン、チーズ、および蜂蜜を用いる。レシピは数世紀前の伝統的な調味料、調理法に基づいている。

特徴

ショプロンで供される塩辛い子牛肉入りパンケーキ、「ホルトバージ・パラチンタ(Hortobágyi palacsinta)」

ハンガリー人は特にスープデザートペイストリーと具入りパンケーキパラチンタ)に熱心で、同じ料理について各地域の間で激しい競争意識がある(ハンガリーの熱い魚のスープ、ハーラスレー (Fisherman's Soupは、ハンガリーの主要な2つの川、ドナウ川ティサ川のそれぞれ対岸において調理法が異なる)。他の有名なハンガリー料理には、ノケドリ(小さなダンプリング)を添えて供されるパプリカーシュ(濃厚でなめらかなパプリカ・グレイビーで肉を煮込んだパプリカシチュー)、グヤーシュパラチンタ(ダークチョコレートソースを添え挽きクルミをふりかけフランベして供されるパンケーキ)およびドボシュ・トルテ(薄いキャラメルで覆った、チョコレートバタークリームのフィリングとの層を成すスポンジケーキ)がある。

ハンガリー料理において、地元では知られていないが国外から驚かれる特有の2つの要素は、フーゼレーク(főzelék)と呼ばれる野菜のシチュー[1]と、ヒデグ・メッジュレヴェシュ(ハンガリー語: hideg meggyleves、サワーチェリーのスープ)のような冷たい果物のスープである。

肉のシチューキャセロールステーキローストした豚肉、牛肉、家禽、ラム、狩猟肉、およびハンガリー風ソーセージ(コルバース (Kolbász[1])およびテーリサラーミは、ハンガリー料理で主要な位置を占める。異なる種類の肉を混ぜることはハンガリー料理の伝統的な特徴である。グヤーシュ、具入りパプリカ、具入りキャベツ、Fatányéros(木の大皿にのせるハンガリーのミックスグリル[2])は、牛肉と豚肉、あるいはマトンの組合わせである。非常に高価な料理には、プラムやアンズのような果物が肉、辛いソース、狩猟肉の詰め物、ローストや薄切り冷肉とともに調理される。様々な種類の麺やダンプリング、ジャガイモ、コメが副菜として供される。ハンガリー料理では幅広い種類のチーズが使われるが、最も一般的なチーズはトゥーロー(túró、新鮮なクォークチーズ (Quark (cheese))、クリームチーズ、雌羊チーズ(juhturó)、エメンタールチーズエダムチーズ、およびハンガリー産のTrappistaである。

調味料

唐辛子

ハンガリーの食べ物はパプリカ唐辛子の使用により、辛いものが多い。ハンガリー料理がヨーロッパ生まれの最も辛い料理であることは、ほぼ間違いない。唐辛子の他に、甘い(辛くない)パプリカもまた日常的に使われる。唐辛子、ラード、および赤タマネギの組合わせ[3]、およびtejfölと呼ばれる濃いサワークリームの使用はハンガリー料理で一般的である。様々な種類のパプリカとタマネギ(生、煮たもの、キャラメル化したもの)の他に、一般的な風味付けには、ニンニク、黒コショウの実、パセリ、挽いた白または黒コショウ、ローリエ、ディルマショラム、キャラウェイ(種または粉)、マジョラム、タイム、マスタード、タラゴン、酢、セイボリー、ラビッジ、クリーピングタイム(イブキジャコウソウ)、チャービル、レモンの果汁およびピール(ゼスト (Zest)、アーモンド、バニラ、ケシの実、およびシナモンが使われる。追加の風味付けには、ワイン、コリアンダー、ローズマリー、ジュニパーベリー、アニス、バジル、オレガノ、オールスパイス、西洋ワサビ、クローブ、メース、およびナツメグが使用される。

歴史

パプリカソース鶏肉の煮込みノケドリ添え(Paprikáscsirke nokedlivel)

ハンガリー料理は、マジャル人の歴史に影響された。家畜の重要性とマジャール人の遊牧民的な生活習慣より、ハンガリーの食における肉の重要性は明らかであり、グヤーシュ(ハンガリー語「gulyás」は「牧夫の肉」を意味する)のような、火で調理する伝統的な肉料理に反映されている[3]。プルクルト (Pörköltシチューや辛い魚のスープ、ハーラスレーは、伝統的に屋外で火にかけてボグラーチ(釜)で調理する。15世紀に、マーチャーシュ1世[4][5]ナポリの妻、ベアトリクスルネサンス文化に影響され、ニンニク、ショウガ、メース、サフラン、およびナツメグやタマネギのような新しい調味料や香辛料[6]、肉に詰めたり一緒に調理する果物の調理法をもたらした[7]。これらの香辛料のうち、ショウガやサフランは、現在のハンガリー料理で、もはや使われていない[8]。これ以降、非常に多数のサクソン人(ドイツ民族)、アルメニア人、イタリア人、ユダヤ人、スラブ人がハンガリー地域とトランシルヴァニアに移住した。オスマン帝国領ハンガリーの時代に、菓子(例えば、törökmézと呼ばれる白いヌガーのような様々なヌガー[9]マルメロの菓子、ロクム)、トルココーヒーカラーチ (Kalácsと呼ばれるケーキ、ピラフのようなコメ料理、ナスが使われるナスのサラダ(padlizsánsaláta (Eggplant salads and appetizers、具詰めパプリカ、具詰めキャベツのような肉と野菜の料理が、トルコ料理から取り込まれた。ハンガリー料理はオーストリア=ハンガリー帝国のもと、オーストリア料理の影響を受けた。料理および調理手法がオーストリア料理から取り入れられた。ハンガリーのケーキと菓子には、ドイツ/オーストリアの強い影響が見られる。現在のハンガリー料理は、古代アジアの要素にドイツ、イタリア、スラヴの要素を統合したものと言われている。ハンガリーの食文化は、大陸食文化のるつぼであると考えることができる。

ハンガリーの食事

ヴィルシュリ(Virsli、ホットドッグ用)のマスタード添え

ハンガリーでは、多量の朝食をとる。ハンガリーの朝食は、焼きたてのパンまたはトースト、バター、チーズや様々なクリームチーズ、トゥーロー(túró)やリプタウアー、ハムのような薄切り冷肉、ヴェーレシュ・フルカ(血のソーセージ (Black pudding)、レバーパテmájkrémまたはkenőmájas)、ベーコン、サラミ牛タンモルタデッラ、ディスノーシャイト(disznósajt、ヘッドチーズ (Head cheese)カバノス (Kabanos、ブリュー・ヴルスト (Beerwurstのようなソーセージや様々なハンガリー風ソーセージ(コルバース、Kolbász)で作るオープン・サンドイッチ (Open sandwichが一般的である[10]。卵(目玉焼き、スクランブルエッグ、茹で卵)、bundáskenyérと呼ばれるフレンチトースト、野菜(唐辛子、ピーマン、トマト、ラディッシュ、リーキ、キュウリ)もハンガリーの朝食のメニューである。牛乳、紅茶、またはコーヒーと、バンズキフリ (Kifliシュトゥルーデル (Strudelといったペイストリー[3]にジャムまたは蜂蜜をそえた朝食、またはミューズリーのようなシリアル食品の朝食もある。子供はライスプディング(tejberizs)、クリームオブウィート(tejbegríz)にココアと砂糖をかけた朝食を食べることもある。朝食には熱い飲み物が好まれる。

Villásreggeli(フォークで食べる朝食の意味)は、特別な行事や休日に食べる贅沢な量の多い朝食である。しばしば客を招待し、デビルドエッグ、冷たいステーキ、冷たいサラダ、サケのオムレツ、パンケーキ、körözöttクルズット)、キャビアフォアグラ、果物のサラダ、コンポート、フルーツヨーグルト、果汁、シャンパンとペイストリー、ケーキ、クッキーが供される。

昼食は1日で主要な食事であり、通常複数のコースがある。冷製または温製の前菜[11](例えば魚、卵、またはレバー)、次にスープが供される。スープの次にメイン料理が続く。メイン料理は甘いパスティ料理または肉料理とサラダで、デザートが続く。最後の果物が出ることがある。ハンガリーのパンケーキは、メイン料理であり、朝食ではない。サラダは常に肉料理と共に供され、レタス、トマト、キュウとタマネギ[11]、またはヴィネグレットソースをかけたキュウリの薄切りである。ロシアサラダ (Russian saladやポテトサラダは、茹でたジャガイモ[1]、野菜、固ゆで卵、キノコ、揚げた/茹でた肉や魚を、ウィネグレットソース、アスピック、またはマヨネーズで味付けして作る。これらのサラダは前菜またはメイン料理となる。

一部の人や子供は午後に、uzsonnaと呼ばれる軽い食事(通常オープン・サンドイッチ)を食べる。夕食は昼食に比べて重要な食事ではない。朝食に類似しており、オープン・サンドイッチとヨーグルト、またはヴィルシュリ(Virsli)とバンズのホットドッグが通常で、ケーキ、パンケーキ(パラチンタ)はまれであり、単品である場合が多い。

主なハンガリー料理

スープ

伝統的なボグラーチ()で作る「釜煮グヤーシュ」
  • グヤーシュレヴェシュ (Gulyásleves)  (グヤーシュスープ。Székelygulyasのように、グヤーシュをシチューのように調理することもできる。)
  • ハーラスレー (Halászlé)  (辛いパプリカで作る、有名な辛い魚のスープ)
  • Húsleves (透明な鶏肉または鹿肉のスープ、野菜と薄いスープパスタのチペトケ (Csipetke入り)
  • ヒデグ・メッジュレヴェシュ(Hideg meggyleves) (冷製のサワーチェリースープ)
  • ヨーカイ・バブレヴェシュ(Jókai bableves) (作家ヨーカイ・モール (Mór Jókaiの名をつけたヨーカイ豆のスープ)
  • Vadgombaleves (キノコのスープ)
  • Borleves (ワインのスープ)
  • Palócleves (ハンガリー北東部の民族集団、パローツの名を付けたスープ)
  • Köménymagleves (キャラウェイシードのスープ)

メイン料理

具詰めキャベツ
ナッツを詰めたグンデル (Gundel・パラチンタ、チョコレートソース添え
  • Töltött káposzta具詰めキャベツ
  • Töltött paprika (具詰めパプリカ (Stuffed peppers - 挽き肉、コメと香辛料を詰める)
  • Töltött tojás (デビルドエッグ、冷製でマヨネーズ添え、または温製でオーブンで焼きサワークリーム添え)
  • フーゼレーク (Főzelék)  (濃厚な野菜のシチュー
  • レチョー (Lecsó) (数種の野菜シチュー)[12]
  • Szűz tekercsek (挽き肉を詰めた「乙女のルーラード」の意味)
  • ペチェニェ (Pecsenye)  (薄い豚肉ステーキのキャベツ添え、またはハンガリーの木の大皿で供するミックスグリル「木の皿料理(fatányéros)」[13]
  • ウィンナーシュニッツェル (Wiener Schnitzel)  (Bécsi szeletと呼ばれる)
  • Stefánia szelet (中に固ゆで卵を入れたハンガリーのミートローフ。切り分けると、中央に黄色と白の環の模様になる)
  • トゥーローシュ・チュサ  (Túrós csusza)  (ガルシュカ (Galuskaと呼ばれるダンプリングをトゥーロー (túró)クォークチーズと焼いて、塩味のベーコンまたは甘くして供する)
  • Székelygulyás (3種類の肉の、グヤーシュシチュー)
  • プルクルト (Pörkölt)  (ラグーに類似した肉のシチュー)
  • チルケパプリカーシュ (Csirkepaprikás)  (多くの甘いパプリカ、クリームまたはtejfölと呼ばれる濃いサワークリームのシチュー)
  • パプリカーシュ・クルンプリ (Paprikás krumpli)  (辛いソーセージとジャガイモのパプリカシチュー)
  • ラコット・クルンプリ(Rakott Krumpli) (ジャガイモのキャセロール、レシピ(英語)参照)
  • ラコット・カーポスタ(Rakott káposzta) (キャベツを層に重ねた料理)
  • ラコット・パラチンタ(Rakott palacsinta) (甘いカッテージチーズ、干しぶどう、ジャム、クルミとパンケーキを層に重ねた料理)
  • パラチンタParacsinta) (具入りパンケーキ。フィリングは通常はジャムで、干しぶどう入りの甘いクォークチーズ、または肉)
  • チャーサールモルジャCsászármorzsa) (甘いパンケーキの小片)
  • ホルトバージ・パラチンタ (Hortobágyi palacsinta)  (子牛肉シチューが具のパンケーキ)
  • ラントット・シャイト(Rántott sajt) (平たいチーズクロケット、チーズにパン粉をまぶして揚げる)
  • グンデル・パラチンタ(Gundel palacsinta) (グンデルのパンケーキ、具はクルミでチョコレートソースをかけ、フランベすることがある)
  • GombotzenSzilvásgombóc またはヌードリ (Nudli)  (甘いプラムのダンプリング、小さな麺、丸めた甘く揚げたシュトルーゼル)
  • Turósgombóc (ハンガリーの甘いクォークチーズのダンプリング)

ソーセージと薄切り冷肉

テーリサラーミ
  • フルカHurka) (2種類のソーセージ: 豚レバー、肉とコメで作るレバーソーセージmájas hurka」、「véres hurka」と呼ばれる血のソーセージ)
  • テーリサラーミTéliszalámi) (香辛料で風味付けした肉を薫製し、冷製で乾燥・熟成させる。最も有名な銘柄はピックセゲド
  • ヘルツサラーミ(Herz Szalámi) (ブダペスト産)
  • チャバイサラーミ(Csabai szalámi)とコルバース (Kolbász)  (香辛料の効いたサラミと薫製ソーセージ、ベーケーシュチャバ産)
  • ジュライ・コルバース(Gyulai kolbász) (ジュラ (Gyula, Hungary産の、香辛料の効いたソーセージ)
  • デブレツェン・コルバース (Debreceni kolbász)  (デブレツェンのソーセージ)
  • ディスノーシャイト(Disznósajt) (アスピックにゼラチンを加えた、肉の煮こごりと肉の薄切り、ヘッドチーズ (Head cheese
  • サロンナ (Szalonna)  (ファットバック (Fatback、バックベーコンの皮で、通常の朝食用ベーコンより脂の多いハンガリーのベーコン)
  • ヴィルシュリ(Virsli) (ホットドッグ用ソーセージのように細長いソーセージで、茹でてパンとマスタードと共に食べる)

菓子とケーキ

クグロフ
  • ドボシュ・トルテ(チョコレートペースと層をなすスポンジケーキの表面にキャラメル塗り、ナッツを乗せる)
  • リンツァートルテ(Linzer torta) (ペイストリーの上面が細長い交差模様のタルト)
  • リゴ・ヤンシ (Rigó Jancsi)  (立方体のスポンジケーキでダークチョコレートを表面に塗る)
  • ゲステニェピュレー(Gesztenyepüré) (茹でた甘いクリをすりつぶして砂糖、ラムを加え、ホイップクリームを上に乗せる)
  • ベイグリまたはカラーチ[1]クリスマス感謝祭で食べるロールケーキ)
  • クゥルトゥシュカラーチ (Kürtőskalács) (野外の火で調理する、ストーブケーキ、またはチムニーケーキで、トランシルヴァニアの特産でありハンガリー最古のペイストリーである)
  • Csöröge (カリッとして軽いハンガリーの薄い揚げ菓子で[1]、イースト生地を細くねじって揚げ、粉砂糖をまぶす - ポーランドのファボルキ、フランスのビューニュと類似)
  • バニラキフリ (Vaníliás kifli)  (バニラ三日月パン、小さな三日月型ビスケット)
  • Piskóta (細く軽く甘い、脆くてサクサクしたビスケット)
  • レーテシュRétes) (シュトウルーデル)
  • クグロフKuglóf) (伝統的なオーストリア-ハンガリーのコーヒータイムのケーキ)
  • Lekváros Buktaまたはブクタ (Bukta)  (ジャム、トゥーローまたは挽きクルミを詰める焼き菓子)
  • Lekváros tekercs (スポンジケーキにジャムをのせて巻いて作る)
  • レクヴァー (Lekvár)  (濃厚なハンガリーのジャム)
  • Birsalma sajt[14] (マルメロの果実で作るゼリー)
  • Törökméz [9] (砂糖、卵白、蜂蜜、クルミ片で作る甘く粘りのある白いヌガーを、2枚のウエハースの間に挟む)
  • ハルヴァHalva) (トランシルヴァニアの甘い菓子で、ヒマワリの種で作り、トルコが起源)
  • Madártej牛乳のカスタードに卵白のダンプリングを浮かべて作るデザート、フローティングアイランド)
  • トゥーロールディ (Túró Rudi)  (トゥーローと呼ばれる甘いクォークチーズを詰めたチョコレートバー)
  • サロンツコール (Szaloncukor)  (クリスマスツリーに飾りつけて、クリスマスに食べる味付きキャンディー)

その他

キフリ
  • ラーンゴシュ (Lángos)  (揚げパン)
  • ポガーチャ (Pogácsa)  (バンズの一種で、ベーコン入りの丸く膨らんだペイストリー、伝統的に直火焼きで作る)
  • ジェムレZsemle) (丸く小さいパン、半分に切って、バターを塗り、薄切り冷肉、またはジャムをのせ食べる、朝食向け)
  • ファーンク (Fánk)  (ベルリーナー・プファンクーヘン
  • キフリ (Kifli)  (三日月型のペイストリー、写真参照)
  • ペレツ(Perec) (プレッツェル塩味のカリッとしたペイストリー)
  • Májgaluska (小さなレバーのダンプリングで、様々なスープに使われる)
  • Grizgaluska (ハンガリーのセモリナ粉 (Semolinaのダンプリングを茹でたクネーデルの一種で、スープに用いる)
  • タルホニヤ (Tarhonya)  (パスタの粒が大きい、ハンガリーの「クスクス」の一種で、副菜として供される)
  • リジビジ (Rizi-bizi)  (ハンガリーのリゾットで、白いご飯をグリーンピースと混ぜ、副菜として供される)
  • ヴィネッタ (Vinetta) またはpadlizsán krém (トランシルヴァニアのナスのすりつぶしサラダで、ナスの皮をむき、みじん切りにしてグリルして作る)
  • クルズットKörözött)またはLiptai túró (甘いパプリカと玉ねぎを挽いて混ぜたチーズ・スプレッド)
  • Libamájpástétom (ハンガリーのごちそう、ガチョウのレバーパテ)
  • Bundás kenyér (「コートを着たパン」または「毛皮を着たパン」を意味するフレンチトーストで、ホウレンソウと共に食べる)
  • ケニエールKenyér) (ハンガリーのパンは毎朝パン屋で焼かれる。パンは大きく丸くて皮が堅く厚い)
  • Vekni (もう1つの焼きたてのパンの種類。厚いまたは薄いパリパリの皮の長いパンで、バケットに似ている)

飲み物

冷やしたウニクムの瓶

ハンガリーワイン (Hungarian wineの歴史は、ローマ帝国の時代にさかのぼる。その歴史は、スラヴ人ドイツ人の中間という国の位置に影響される。最も有名なワインは、「トカイ」(ハンガリーの北東地域)と呼ばれる白いデザートワイン、およびヴィッラーニ(ハンガリー南部)の赤ワインである。雄牛の血という意味のワインエグリビカベール (Egri Bikavérも有名で、濃い血の色のような赤いワインである。ハンガリーのフルーツワインは、アカスグリワインのように、軽く口当たりが良い味である。

ハンガリーワインほど有名ではないが、ハンガリービール (Beer in Hungaryにも伝統がある。ハンガリーのもっとも有名な酒は、ウニクム (Unicum、薬草のビターズパーリンカ (Palinka、および様々果実のブランデーである。

また注目に値するのは、ハンガリーのミネラルウォーターが21銘柄(例えばApenta Kekkuti)あり[15]、独特で爽やかでおいしく、その幾つかはMiraトランシルヴァニアBorszékiのように、健康に良いとされていることである。

TraubiまたはTraubisodaは、バラトンヴィラーゴシュで生産されるソフトドリンクである。

脚注

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  1. ^ a b c d e June Meyers Authentic Hungarian Heirloom Recipes Cookbook
  2. ^ Famous Hungarian recipes
  3. ^ a b c Gundel's Hungarian Cookbook, Karoly Gundel.
  4. ^ A magyar konyha története
  5. ^ Hotdog.magazin
  6. ^ Gourmandnet
  7. ^ Hungarian Cuisine, History, Gastronomy, Legend, Memoires, Recipes and Lore
  8. ^ [ http://www.mon.hu/engine.aspx/page/article-detail/cn/boon-news-ed07-20051022-021107/dc/im:all:health-family ]
  9. ^ a b Törökméz
  10. ^ Gundel's Hungarian Cookbook, Karoly Gundel, page34
  11. ^ a b Gundel's Hungarian Cookbook, Karoly Gundel
  12. ^ Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400. page 100
  13. ^ Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400. page 83
  14. ^ Quince-cheese
  15. ^ Mineral Waters of the World

外部リンク