ルバーブ

ルバーブ
Rheum rhabarbarum.2006-04-27.uellue.jpg
分類
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 Angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 Eudicots
階級なし : コア真正双子葉類 core eudicots
: ナデシコ目 Caryophyllales
: タデ科 Polygonaceae
: ダイオウ属 Rheum
: R. rhabarbarum
学名
Rheum rhabarbatum L.
和名
カラダイオウ
英名
rhubarb
ルバーブ(生)
100 gあたりの栄養価
エネルギー 88 kJ (21 kcal)
4.54 g
糖類 1.1 g
食物繊維 1.8 g
0.3 g
0.8 g
ビタミン
チアミン (B1)
(2%)
0.02 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.03 mg
ナイアシン (B3)
(2%)
0.3 mg
パントテン酸 (B5)
(2%)
0.085 mg
ビタミンB6
(2%)
0.024 mg
葉酸 (B9)
(2%)
7 μg
コリン
(1%)
6.1 mg
ビタミンC
(10%)
8 mg
ビタミンE
(2%)
0.27 mg
ビタミンK
(28%)
29.3 μg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
4 mg
カリウム
(6%)
288 mg
カルシウム
(9%)
86 mg
マグネシウム
(3%)
12 mg
リン
(2%)
14 mg
鉄分
(2%)
0.22 mg
亜鉛
(1%)
0.1 mg
マンガン
(9%)
0.196 mg

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

ルバーブ: Rhubarb [ˈruːbɑrb]学名: Rheum rhabarbarum)とは、タデ科に属する植物の種の一つ。和名はカラダイオウ。ショクヨウダイオウ(食用大黄)の別名を持つ[1]多年草で太くて短い地下茎を持つ。根生する大きなは三角形に近く、毒性がある。多肉質で長い葉柄は食用。緑白色からローズレッドの小花が集まり、発達したに囲まれた複合花序を作る。

肉質の茎(正確には葉柄)を食用とする。生ではセロリのようなパリッとした食感と強い酸味がある。可食部は果実ではないが、一般的な調理法は果物に近く[2]、甘味をつけてパイクランブルなどのデザートに用いることが多い。

ルバーブにはレインやエモジン、それらのグリコシド(グルコレイン[4]など)のようなアントラキノン誘導体英語版が含まれており、これらが瀉下作用(機械的作用、刺激性作用の両者とも)を現すため、便秘の際に下剤として有用である[5]

概要

英語の「ルバーブ (rhubarb) 」はふつう食用種として身近なR. rhabarbarum(本項で詳述)を指すが、ダイオウ属(Rheum)の総称としても用いられる[6]。特にR. rhabarbarumを指して「ガーデン・ルバーブ (garden rhubarb)[7]」と呼ぶ。一般に「ファルス・ルバーブ (false rhubarb) 」とも呼ばれるR. rhaponticum[8]R. rhabarbarumシノニムとされる例が多い[9][10]。標準和名はカラダイオウだが、ダイオウとくらべて葉が丸みを帯びていることからマルバダイオウという別名を持つ[9][11]。またショクヨウダイオウ(食用大黄)とも呼ばれる[1]

食用栽培種としてのルバーブの歴史は18世紀の英国で始まった。その遺伝子的な起源は記録に残っていないが、R. rhaponticumR. undulatumR. palmatumなどの交配によるものと考えられている[6]。初期に作られた品種ヴィクトリアやプリンス・アルバートは現在でも一般にみられる[6]。多くの変種が食用栽培品種とされており、英国王立園芸協会はそのほとんどを Rheum × hybridum と総称している。

栽培

英国リーズ市のマーケットで売られているルバーブ。

ルバーブは北米北ヨーロッパを中心に広く栽培されている。温帯性の気候のもとでは、路地栽培のルバーブは収穫期が年間でもっとも早い作物の一つで、普通は春の半ばから終わりにかけて(北半球では4-5月、南半球では10-11月)最初の収穫が行われる。露地栽培のシーズンは9月まで続く。ルバーブは収穫後すぐに食べることができ、切ったばかりの茎は堅く光沢がある。

露地栽培のほか、冬に掘り取った根株を暖房温室で栽培する軟化栽培法がある[1]。軟化栽培では光のない環境で生育を行うため、葉緑素が形成されず、アントシアニンの鮮やかな赤色が優勢となる[1]。また茎はより甘く柔らかくなる[12][13]。軟化栽培のルバーブは英語で「ホットハウス・ルバーブ」と呼ばれ、特に早春に店頭に並ぶ。英国では、灯りのない小屋で促成栽培されたルバーブの初物をろうそくの灯りの下で収穫する習慣がある[12]ウェスト・ヨークシャーの3つの都市(ウェイクフィールドリーズモーリー英語版)の間にある地域はこの種のルバーブを特産としており、「ルバーブ・トライアングル英語版」として名高い[14]

季節性が高い野菜なので、英国やアイルランドロシアのような寒冷地では旬ではない時期に新鮮なルバーブを得るのは難しい。ルバーブは直射日光が当たる土地でよく生育する。コンテナ栽培も可能だが、株がシーズン中に成長する分だけの容量が必要である。冷涼な気候での栽培に適し、約30℃以上の高温には弱い[15]。寒害を受けると、有毒成分のシュウ酸が葉から可食部に移行して高濃度となる可能性があるため食用に適さない[16]

ルバーブの束。

"crimson stalk"(深紅の茎)という詩的な呼称を持つが、茎の色は深紅だけでなく、明るいピンクの斑入りのものもあれば、まったく色づかない薄緑のものもある。発色はアントシアニンの働きによるもので、品種や気温、収穫時期によって異なる色を示す[17]。緑の茎を持つ代表的な品種ヴィクトリアは強壮で知られる[18]。クリムゾン・レッド、カーウッド・ディライト、スタークリムゾンなどは赤い茎を持つ品種である。視覚的にも美しい赤色の品種は人気が高いものの、風味で勝るわけではなく、緑色の品種と比べて一般に小型で収穫効率は良くない[15][17]。有害物質の含有量は色からは判別できない[19]

有機農業を唱道したローレンス・D・ヒルズ英語版は、風味に優れたお気に入りの変種としてホークス・シャンペン、ヴィクトリア、ティンパーリー・アーリー、アーリー・アルバートを挙げた。またギャスキンズ・パーペチュアルはシュウ酸の含有量が最も低い部類であるため、栽培期を通常よりはるかに長くしても過度に酸っぱくならないとして推奨している[20]

栽培の歴史

中国人は本種の近縁種(大黄)の根を数千年にわたって薬用としてきた。西暦紀元前後(代)に成立したとされる神農本草経[21]にも記載がある[22]。古代ギリシアでも知られており、医師ディオスコリデスが記録した "ρηον" または "ρά" と呼ばれる薬草の根が現在ヨーロッパ圏でいうルバーブ(ダイオウ属)だと考えられる。"rhubarb"(ルバーブ)という言葉は古代ギリシア語の "ρά" (rha) + "βάρβαρον" (barbarum) から来ている。"ρά" はルバーブとヴォルガ川の二つの意味を持つ言葉である[23]。ルバーブは数世紀にわたってヴォルガ川の川岸に自然に生育しており、その古代スキタイ語水名が "Rha" である[24]

ルバーブはボスポラス海峡経由でギリシアに伝えられたが、交易ルートが確立されたのはかなり後のイスラーム時代であった。このころルバーブはシルクロードを通って運ばれた。14世紀にアレッポスミルナの港を通じてヨーロッパに運ばれたルバーブは「ターキッシュ・ルバーブ(英語版)」と呼ばれた[24]。後には別の海上交易路やロシア経由の陸路が開拓された。交易ルートによって「インディアン・ルバーブ」「チャイニーズ・ルバーブ」など様々な名がつけられたが、これらが種や産地の違いを意味するかは明らかではない。ロシア帝国では特にルバーブを対象とした品質管理制度があり、そのためか18世紀ヨーロッパでは「ロシアン・ルバーブ」がもっとも珍重された[25]

中世ヨーロッパではアジアを横断して運ばれてくるルバーブは高価であり、シナモンアヘンサフランのような高価なハーブやスパイスと比べても数倍の値が付いた。商人にして冒険家のマルコ・ポーロはルバーブの生産地を探し求め、タングート人が住む土地の山間部で栽培されていることを発見した[22]ティムールの治世に1403年から1405年までサマルカンドで大使を務めたルイ・ゴンザレス・デ・クラビホは、報告書の中でルバーブの価値を伝えている。「サマルカンドに集まるあらゆる商品の中でも最上のものは中国から来ていた。とりわけ絹、サテン、麝香、ルビー、ダイヤモンド、真珠、そしてルバーブ」[26]

高価であったことと、薬剤師からの需要が増えたことにより、ヨーロッパの地でルバーブを栽培する取り組みが行われた。十分な薬効を持つ品種を生産することは叶わなかったが、当時ロシアで栽培されていた変種「シベリアン・ルバーブ」が祖先となって現在一般にみられるルバーブが生まれた。この変種が流通し始め、また18世紀に砂糖の生産量が拡大して価格が低下すると、葉柄を食用とすることがにわかに盛んになった[25]

ルバーブが米国に伝えられたのは1820年代のことだと断定する例があるが[27]ジョン・バートラムは1730年代にはすでにフィラデルフィアでルバーブの栽培を行い、食用・薬用に用いていた。種を提供したのはピーター・コリンソンである[28]。米国の農園では、よく知られた R. rhabarbarum (本項でいうルバーブ)だけでなく様々なダイオウ属の植物が早い時期から生育されていた。トマス・ジェファーソンは1809年と1811年にモンティチェロの菜園で Rheum undulatum 種を栽培しており、「食べられるルバーブ。葉はほうれん草のように見事」という覚書を残している[29]。第二次世界大戦までにルバーブは米国で広く普及したが、調理に大量の砂糖を必要とするため、戦時中に砂糖が配給制になったことで人気が低迷した。その後数10年を経て、健康や地産地消などへの意識の高まりから徐々に再び注目されるようになった[30]

日本へは明治初期に伝えられたが、生食における独特の風味が好まれず定着しなかった[31]。1920年代には、長野県の野尻湖畔や軽井沢など、外国人避暑地の周辺で在留外国人向けに栽培が始められた[18]。長野県の信濃村で牧師を務めていた太田愛人は、全国的には知名度が低かったルバーブを1976年の著書『辺境の食卓』で紹介した。当時ルバーブは限られた地域でしか栽培されておらず、太田は外国人客が他県から「ルバーブを仕入れに」来訪する様子を筆にしている[17][32]。1990年ごろには健康・自然食ブームに後押しされて神奈川県などでも栽培と研究・開発がはじめられた[31]。2016年現在、食用野菜として一般に浸透したとは言えないが、北海道と長野県を中心に各地で生産が行われている[33][34]。長野県富士見町は2004年ごろから赤ルバーブを特産品として町おこしに取り組んできた[35]。高原地帯に位置する富士見町の冷涼な気候は赤いルバーブの生産に適しており、生産量は日本一である[36]

利用

イチゴの風味が付けられた乾燥ルバーブ。

フキに似た多肉質の茎(正しくは葉柄)が食品として利用される[37]。ジャムやパイ、プリン、砂糖煮などのデザートに用いるのが一般的だが[18]、塩味の料理やピクルスにも用いられる。肉料理の後に食べると消化を助けるという説がある[32]。乾燥ルバーブをフルーツジュースに漬けることもあり、その場合定番のストロベリー・ルバーブパイ英語版にならってストロベリージュースが使われることが多い。

茎を製菓材料とする現今の用法が始まったのは比較的新しく、砂糖が一般に流通するようになった18世紀のイングランドで初めて記録され[25]、20世紀に行われた2つの世界大戦の間にピークを迎えた。ただし、薬用とされていた根を食材としても用いる例は10世紀のアッバース朝ですでにみられ、13世紀にはイスラム統治下のスペインを通して南欧に伝えられていた[25]

葉や根にシュウ酸を多く含むことから、金属のさび落としやのなめし剤、殺虫剤として用いることもできる[38]。髪の脱色に利用する例は17世紀にすでに見られ、現在でも行われている[10][38]養蜂では、バロア病の原因となるミツバチヘギイダニを駆除するためにシュウ酸を用いる[39]。一部の養蜂家は、自然由来の殺ダニ剤としてシュウ酸を含むルバーブの葉の煎じ液を用いている[40]

食品

自家製のルバーブパイ。

未調理では酸味と硫黄化合物による独特の香気がある[41][37]。これを抑えるため、砂糖を加えて調理するのが一般的である[42]。生の茎の硬さはセロリラッキョウに近いが、加熱すると容易に溶ける[42]。ルバーブの茎は水分が多いため、水を加えず砂糖をかけて加熱するだけで溶かすことができる。調理や保存に用いる容器には、耐酸性のあるステンレスアルマイトテフロンコートなどの素材が適している[41]。レシピによって皮を剥くこともあり、表皮と内部で色素の分布が異なることから料理の色味に影響する。

砂糖煮にコーンスターチか小麦粉を加えてとろみをつけたものをパイタルトクランブルフィリングとする。英国及び米国ではパイへの利用がもっとも一般的である[42]。19世紀の料理本の多くや米国の作家ローラ・インガルス・ワイルダーの短編小説『はじめの四年間』では、ルバーブは「パイ・プラント」という愛称で呼ばれていた[43]。この名は現在でも米国の一部で通用する[44]。近年ではイチゴと組み合わせたストロベリー・ルバーブ・パイが定番となったが、これを冗談半分で「いささか不幸な結婚」と呼ぶルバーブ純粋主義者もいる[43]。パイに次いで一般的なのは、ルバーブソース(アップルソースに似た砂糖煮)やジャム、形を崩さないように調理したコンポートやオーブン焼きである[42]。副材料としてシナモンオレンジピールジンジャーレモンイチゴ とともに用いる例が多い[42]。日本では一般にジャム材料として認識されている[17]。ルバーブは適量のペクチンと酸を含んでいるので、必ずしもペクチンを添加せずともジャムを作ることが可能である[31]

かつての英国では、安価なおやつとして生のルバーブに砂糖をまぶして食べる例が広くみられた。第二次大戦中に物資が不足した際には、菓子の代用としてもっぱらルバーブの茎やリコリスの根を食べていたという体験談がある[45]。このような食べ方は現在でも北欧その他の国々で見られる[41][46]チリでは「チリアン・ルバーブ」(nalca、学名Gunnera tinctoria)と呼ばれる野菜の茎に塩や唐辛子をつけたものがストリートフードとして食べられているが、実際にはルバーブとは遠縁の種である[47]

ルバーブはフィンランドのシマ英語版のようなフルーツワインの原料になる。ロシアなどではソフトドリンクのコンポート(砂糖漬けのコンポートとは異なる)の原料とすることもある[48]。コンポートはやや酸味がある清涼飲料で、特に夏に冷やして飲む。

薬品

西洋でいうルバーブの根は中国医学の中で大黄と呼ばれ、下剤として数千年にわたって用いられてきた[49]。ただし、中国で用いられていたのは本種(R. rhabarbarum)ではなく、同じダイオウ属Rheum tanguticumRheum officinaleRheum palmatum である[50]。ルバーブの根は中世アラブや中世ヨーロッパでも処方されていた[51][52]。中国医学から西洋に取り入れられた医薬品としては最初期のものである[53]

ルバーブに含まれるフィシオン英語版と呼ばれる色素は、アメリカ食品医薬品局が認可した6-ホスホグルコン酸デヒドロゲナーゼ(英語版、がん細胞の代謝に関与する酵素)の阻害物質2,000種のリストに含まれており、実験室レベルではヒトの白血病細胞を48時間で半減させた。またマウスモデルに移植されたほかの種類のがん細胞の成長を抑制することも示されている。さらに効力の高いS3と呼ばれるフィシオン誘導体は、マウスに移植された肺がん細胞の成長を11日間で1/3に減少させた[54][55][56]

文化

英国では、演劇の中でその他大勢の役者が背景としてガヤガヤと会話を交わすこと(がや)を「ルバーブ」と呼ぶことがある。その際、実際に「ルバーブ、ルバーブ」と発声される[57]

化学成分

ルバーブの根と茎はエモジンやレインのようなアントラキノン誘導体英語版を豊富に含む[5]。これらの物質は機械的下剤としても刺激性下剤としても作用するため、ダイエット補助薬としてルバーブが利用されることがある。根の粉末から抽出したアントラキノン化合物は医薬用に用いられている[49]

地下茎に含まれるスチルベノイド化合物(ラポンチシン英語版など)は糖尿病のマウスの血糖値を下げるはたらきがあると考えられている[58]

ルバーブはまた、(+)-カテキン-5-O-グルコシド英語版および(-)-カテキン-7-O-グルコシド英語版のフラバノールグルコシドを含む[59]

ルバーブは炭素系のキノン類分子を含んでいる。ハーヴァード大学の研究者チームは2014年の論文で、ルバーブに含まれる成分とほぼ同一の形態を持つキノンの一種AQDSが、有機フロー電池の電荷担体に利用できることを示した[60][61]

毒性

ルバーブの若い株が付けた花。

ルバーブの葉は複数の有毒物質を含んでいる。その一つであるシュウ酸は多くの植物に見られ、腎毒性・腐食性を有している。ルバーブの葉の摂取によって健康被害を起こす例は昔から多く、特に第一次世界大戦後の英国で食料源として推奨された際に問題となった[62][63][64]。 有毒の葉から抽出された液体は、炭酸カルシウム沈殿物を混合することでシュウ酸の除去処理[65]を行ってから香料として利用される。シュウ酸は茎にも存在するが、微量であるため人体に害を及ぼすことはない。

ラットにおける純シュウ酸の半数致死量体重1キログラム当たり375 ミリグラム(375 mg/kg)であり[66]、これは体重65 kgの成人に対して約25 gに当たる。ルバーブ葉のシュウ酸含有量は一定しないが、典型的には0.5%程度である[67]ため、成人が半数致死量を摂取するには酸味のきつい葉を5 kgも食べなければならず、現実的ではない。別の研究ではラットの経口最小致死量としてより高い7,500 mg/kgという値が報告されている[68]重曹とともに煮ると水溶性のシュウ酸塩が生じるため毒性が強まる可能性がある[69]。またルバーブ葉にはシュウ酸以外にも未同定の有毒物質が含まれると考えられており[70]、その正体はアントラキノングリコシド(センナグリコシド(英語版)としても知られる)の一種だという可能性がある[71]

葉柄(茎)のシュウ酸含有量ははるかに低い。茎の全酸度は主にリンゴ酸からなり、2から2.5%のみがシュウ酸である[72]

害虫

ゾウムシの一種、Lixus concavus はルバーブを宿主とする。葉と茎に楕円形または円形の食痕や産卵痕を残し、樹脂病英語版を引き起こす[73]

春には根に蓄積されたデンプンが新しい葉の生育のため糖に変わるので、空腹の野生動物が掘り起こして食べることがある。

脚注

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参考資料

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外部リンク