Biała kiełbasa

Biała kiełbasa – w kuchni polskiej kiełbasa surowa lub parzona, nietrwała, średnio rozdrobniona, o specyficznym jasnym kolorze, z mięsa wieprzowego, czasem z dodatkiem mięsa wołowego, w naturalnym, cienkim jelicie wieprzowym; Weißwurst – w kuchni niemieckiej kiełbasa parzona o specyficznym białym kolorze, nietrwała, silnie rozdrobniona, z mięsa cielęcego z dodatkiem słoniny, w naturalnym, cienkim jelicie wieprzowym.

Kiełbasa biała polska

Biała kiełbasa
Żurek z białą kiełbasą

Historia

Sporządzanie białej kiełbasy w Wielkopolsce ma tradycję sięgającą XVII wieku. Jej recepturę odnotowano w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904 roku[1].

Receptura

Składniki:

Kolor białej kiełbasy surowej jest naturalnym kolorem surowców: barwa mięsa jest lekko różowa, tłuszczu biała. Po sparzeniu kiełbasa staje się szara. Kolor różowawy wskazuje na to, że oddano do niej środków konserwujących, zwłaszcza soli peklującej. Po sparzeniu powinna być krucha i soczysta, ale nie twarda, a mięso i przyprawy powinny być dobrze wyczuwalne[1].

Wedle źródła[2] 1 kilogram czysto wieprzowej domowej surowej białej kiełbasy wytwarza się następująco:

0,5 kilograma łopatki wieprzowej miele się na największych oczkach maszynki do mielenia mięsa, a 0,3 kg surowego boczku bez skóry i 0,2 kg tłustego podgardla bez skóry na średnich oczkach. Wymieszane mięso przyprawia się trzema dużymi ząbkami czosnku, połową łyżki stołowej soli i półtorej łyżki stołowej majeranku, oraz w mniejszych ilościach zmielone liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Masą nadziewa się jelita wieprzowe formując kiełbaski.

Wedle źródła[3] 5 kilogramów wieprzowo-wołowej surowej białej kiełbasy wytwarza się następująco:

Wieprzowinę klasy pierwszej w ilości 1 kg rozdrabnia się w maszynce do mięsa z siatką o oczkach 13 mm, 3,5 kg wieprzowiny klasy drugiej na oczkach 10 mm, a 0,5 kg wołowiny klasy pierwszej lub drugiej kutruje się z dodatkiem 45% lodu lub wody. Obie porcje wieprzowiny miesza się dodając 6% zimnej wody, aż do jej wchłonięcia, po czym dodaje wołowinę wymieszaną z przyprawami: solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Całość miesza się do uzyskania jednolitego farszu, którym napełnia się jelita, po czym formuje kiełbaski.

Słownik towaroznawczy z 1968[4] definiuje białą kiełbasę jako wyrób uzyskiwany w 90% z wieprzowiny i 10% wołowiny, który bez poddawania wędzeniu lub parzeniu umieszczany jest w osłonkach naturalnych. Konsystencja przed ugotowaniem powinna być miękka, a skład na tyle luźny, że nie daje się krajać w plasterki (choć te o szerokości 1 cm nie powinny się rozpadać). Zawartość tłuszczu w wyrobie osiągać mogła 27%, wody do 65%, soli do 2,2%.

Przemysłowo produkowana czysto wieprzowa surowa biała kiełbasa zakładów mięsnych Sokołów SA ma następujący skład surowcowy, podany na opakowaniu:

mięso wieprzowe 91%, woda, sól, przyprawy (w tym sezam, seler, czosnek, majeranek), błonnik roślinny, stabilizatory E451 (i, ii), E450 (iii, v), białko sojowe, maltodekstryna, regulator kwasowości octan sodu, kwas cytrynowy, cytrynian sodu, przeciwutleniacze E315, E316, wzmacniacz smaku E621, błonnik pszenny (gluten), substancja konserwująca E250 (wyjaśnienia symboli E w artykule Lista chemicznych dodatków do żywności).

W celu obniżki kosztów i w efekcie ceny końcowej biała kiełbasa produkowana przemysłowo może wykazywać obniżoną zawartość mięsa wieprzowego, a za to dodatek mięsa drobiowego, nadmierną ilość wody i tłuszczu, dodatki skóry, ścięgien, mięsa oddzielanego mechanicznie i innych tanich surowców[5][6].

Sposób spożycia

Polska biała kiełbasa przeznaczona jest do dalszej (krótkiej) obróbki cieplnej tuż przed spożyciem, najczęściej do gotowania lub pieczenia. W odróżnieniu od Weißwurst, polską białą kiełbasę można jeść razem z osłonką.

W kuchni polskiej tradycyjnie podawana jest podczas Świąt Wielkanocnych do m.in. żuru. Wchodzi też często w skład święconki. Jako samodzielne danie jest spożywana najczęściej z chrzanem[7].

Biała kiełbasa wchodzi w skład receptury dania kuchni staropolskiej kiełbasa po polsku, znanego też regionalnie pod nazwą wereszczaka. Jest ona gotowana w piwie z wodą, krojona w plastry a potem krótko duszona w gęstym sosie cebulowym[8][9].

Rejestracje jako produkt tradycyjny

Biała kiełbasa została zarejestrowana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny w 4 województwach, w tym w jednym jako kiełbasa w słoiku[7]:

  • Kiełbasa biała parzona wielkopolska (czysto wieprzowa; woj. wielkopolskie)
  • Kiełbasa biała surowa (wieprzowo-wołowa; woj. pomorskie)
  • Kiełbasa biała parzona z Wąchocka (wieprzowo-wołowa; woj. świętokrzyskie)
  • Biała kiełbasa w słoiku (zasadniczo odmienna, woj. kujawsko-pomorskie)

Weißwurst

Weißwurst ze słodką musztardą i preclem, w tle piwo

Pochodzenie

Legenda głosi, że wynalazcą dania był Sepp Moser, właściciel gospody „Zum ewigen Licht“ na monachijskim Marienplatz. Stało się to w karnawałowy poniedziałek 22 lutego 1857. Moserowi zabrakło cienkich jelit baranich do wyrobu Kalbsbratwurst, a w gospodzie siedzieli zgłodniali goście. Posłał więc kuchcika, który wrócił z jelitami wieprzowymi. Moser ostrożnie nadział je farszem, ale bał się opiekać w obawie, że dużo grubsze niż zwykle kiełbaski pękną. Zamiast tego sparzył je więc w gorącej wodzie i tak podał zachwyconym klientom[10] . W rzeczywistości są argumenty wskazujące, że podobne kiełbaski jadano już wcześniej, nawet w początku XIX wieku[10][11]. Pierwszy zapis receptury w książce kucharskiej pochodzi z 1893 roku[11].

Receptura

W klasycznej wersji receptura wygląda następująco[10]:

Składniki:

  • mięso cielęce (co najmniej 51% całkowitego wkładu mięsa)

Łączna zawartość tłuszczu powinna wynosić najwyżej 30%.

Wedle źródła[10] receptura przyrządzania jest następująca:

Składniki mięsne kutruje się z dodatkiem zmielonego lodu, miesza z osobno kutrowaną słoniną i dalszym dodatkiem lodu, przyprawia i nadziewa we flaki z jelit wieprzowych, wytwarzając kiełbaski o długości około 12–15 cm oraz wadze około 80–90 gramów.

Biała barwa kiełbasek jest spowodowana tym, że nie stosuje się dodatków peklujących w postaci azotynów[10].

Rzeczywistość przemysłowej produkcji odbiega od tego wzorca ze względu na dążenie do redukcji kosztów[11].

Sposób spożycia

Weißwurst jest potrawą narodową Bawarii, a szczególnie okolic Monachium, czasami uważany za symbol jej odrębności. Istnieje również lekko żartobliwe pojęcie Weißwurstäquator (równika białej kiełbasy), biegnącego wzdłuż Dunaju i odgraniczającego Starą Bawarię od reszty tego kraju związkowego[11].

Weißwurst tradycyjnie je się parzony w gorącej osolonej wodzie. Standardowa porcja to dwie kiełbaski. Należy je spożywać ze specjalną słodką musztardą, zagryzać preclem Brezn i popijać piwem pszenicznym. Obyczaj każe zjadać kiełbaskę bez osłonki, przy czy doświadczeni smakosze wysysają farsz na przemian z obu jej końców pomagając sobie lekko zębami. Początkującym, zwłaszcza turystom, zaleca się użycie na początku noża i widelca do oddzielenia flaka[12][10].

Zgodnie z tradycją Weißwurst był sporządzany wcześnie rano i konsumowany na śniadanie, co wiązało się z jego nietrwałością. Powiadano, że Weißwurst nie miał prawa usłyszeć dzwonów kościelnych w południe[12][10].

Próba rejestracji jako produkt regionalny

Grupa producentów z Monachium zgłosiła do niemieckiego urzędu patentowego ((niem.) Deutsches Patent- und Markenamt) wniosek o rejestrację nazwy "Münchner Weißwurst" jako chronionego oznaczenia geograficznego, zgodnie z przepisami dotyczącymi oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej. Ochrona została przyznana, pozbawiając producentów spoza samego Monachium i jego bezpośredniej okolicy prawa do produkcji towaru pod tą nazwą. W tej sytuacji zaskarżyli oni tę decyzję do federalnego sądu patentowego ((niem.) Bundespatentgericht), który uchylił rozstrzygnięcie urzędu patentowego gdyż, jak wskazał, Münchner Weißwurst był od wielu lat produkowany w całej Bawarii i w związku z tym nie mógł być uznany za produkt regionalny[13][11].

Porównanie

Porównanie białej kiełbasy i Weißwurst
Biała kiełbasa Weißwurst
główny surowiec wieprzowina cielęcina
poboczny surowiec wołowina wieprzowina
rozdrobnienie średnie silne
podstawowe przyprawy czosnek, majeranek, pieprz, sól cebula, pietruszka, cytryna, pieprz, sól
peklowana nie nie
wędzona nie nie
  1. a b Jakub Łukaszewski: Biała kiełbasa tylko w Wielkopolsce tak aromatyczna (pol.). poznan.gazeta.pl. [dostęp 2012-07-29].
  2. Śmierć białej kiełbasy. „Wprost”. 14(1520), 2012 (pol.). 
  3. Biała kiełbasa (pol.). Wędzarnicza brać. [dostęp 2012-07-20].
  4. Michał Ziemiański: Słownik towaroznawczy. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1957, s. 183.
  5. Parówki a la cielaczki, czyli kiełbasa homogenizowana indycza (pol.). [wyborcza.biz]. [dostęp 2012-07-22].
  6. Justyna Tyburska. Kiełbasa biała w polskiej tradycji. „Wiedza i Jakość”. 1(10), 2008 (pol.). 
  7. a b Produkty regionalne i tradycyjne (pol.). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2012-07-20].
  8. Piotr Bikont}tytuł=Wereszczaka, ale jaka. „Rzeczpospolita”, 2009-02-18 (pol.). 
  9. Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Wydawnictwo "Watra", 1987. (pol.)
  10. a b c d e f g Münchner Weißwurst (niem.). fleischtheke.info.
  11. a b c d e 150 Jahre Weißwurst. Mythos im Schweinsdarm. „Frankfurter Allgemeine Zeitung”. 39, 15.02.2007 (niem.). [dostęp 2012-07-20]. 
  12. a b Karren Tolliver: Etiquette for Eating Weisswurst, Munich's Most Famous Sausage (ang.). West European Travel. [dostęp 2012-07-20].
  13. Bundespatentgericht versagt Eintragung der Bezeichnung "Münchner Weißwurst" als geographische Angabe (niem.). IT-Recht Kanzlei München. [dostęp 2012-07-20].