Kuchnia białoruska

Babka kartoflana (ros. картофельная бабка/białorus. бульбяная бабка) – tradycyjna potrawa białoruska z ziemniaków

Kuchnia białoruska – kuchnia narodowa Białorusinów, w której unikatowe i wspólne z ościennymi narodami potrawy oraz napoje są przyrządzane według przepisów ludowych i wiekowych tradycji kulinarnych. Prosta i pożywna kuchnia oparta na źródłach pożywienia (głównie zbożach i warzywach bulwiastych) dostępnych na Białorusi. Uważana za dość ciężkostrawną i tłustą. Tradycyjne potrawy białoruskie są stosunkowo łatwe do przygotowania i działają rozgrzewająco. Tradycyjna kuchnia białoruska oferuje duży wybór potraw ziemniaczanych oraz mącznych. Jej podstawę stanowiły ziemniaki, kwaśny chleb żytni, kapusta i wieprzowina.

Przykładami charakterystycznych dań są: maczanka z blinami i placki kartoflane ze śmietaną; zupy – kapuśniak i barszcz, a z napojów – sok brzozowy i kwas chlebowy.

Charakterystyczne dla niej jest również szerokie wykorzystywanie buraków ćwikłowych, leśnych grzybów i jagód, jęczmienia, kwaśnej śmietany oraz solonej słoniny. Potrawy są przyprawiane do smaku cebulą i czosnkiem oraz ozdabiane zieloną pietruszką i koperkiem – warzywami łatwymi do uprawy w przydomowych ogródkach.

Narodowa kuchnia Białorusinów ma regionalne, lokalne, a nawet rodzinne odmiany. Jest przy tym podobna do kuchni sąsiednich narodów. Zarazem elementy tradycyjnej kuchni białoruskiej przeniknęły do kuchni sąsiadów.

W Polsce tradycyjne potrawy białoruskie są obecne w kuchni podlaskiej, albowiem na terenie północno-wschodniej Polski od wieków żyją obok siebie Polacy i Białorusini, a także Tatarzy, Rosjanie i Żydzi[1].

Historia

Większość powszechnie dostępnych książek o kuchni białoruskiej została napisana dopiero w XIX wieku, z tego powodu trudno jest określić, ile wieków liczy narodowa kuchnia Białorusinów. Podczas gdy jedni upatrują jej początków w XIII wieku, łącząc z datą narodzin narodu białoruskiego, to inni wskazują z powyższego powodu dopiero na XIX wiek[2][3].

Do około XVI wieku codzienne pożywienie wyższych warstw społecznych (szlachta) i chłopów było podobne i różniło się jedynie jakością spożywanych potraw oraz regularnością posiłków[4]. Importowane produkty spożywcze były spożywane jedynie epizodycznie. Po tym okresie sarmatyzm przyczynił się do zachowania prostych dań w jadłospisie szlachty i magnatów[3].

Od XVI wieku jadło chłopskie już znacząco różniło się od wykwintnych potraw spożywanych przez białoruską szlachtę[5][3]. Ze względu na uwarunkowania klimatyczne (długie, srogie zimy i krótki okres wegetacji roślin) oraz ciężką pracę fizyczną chłopów – ich strawa musiała pokryć duże zapotrzebowanie energetyczne oraz ogrzać ciało, czyli być pożywną i gorącą[5]. Podczas gdy chłopi, dysponujący ograniczoną dostępnością surowców i półproduktów spożywczych, głównie sezonowych, wymyślali proste sposoby na przygotowanie smacznych i pożywnych potraw, to najbardziej zamożne i wpływowe rody, które posiadały swoje majątki ziemskie na Białorusi, np. Radziwiłłowie, Sapiehowie i Tyszkiewiczowie, urządzali wystawne przyjęcia, na których serwowano wina z Hiszpanii, Włoch i Węgier[6].

Od wieków na wsi uprawiano na własne potrzeby warzywa korzenne bogate w skrobię, aby zaspokoić głód. Podstawę kulinarną stanowiły: ziemniaki[5] (od początku XIX wieku[6]), a także warzywa (kapusta, w tym kiszona; rzepa, buraki, marchew, brukiew, pasternak, ogórki, cebula i czosnek), rośliny strączkowe (bób, groch, soczewica, fasola), owoce z sadu, grzyby, owoce leśne i miód[4]. Zanim ziemniaki upowszechniły się na terenie obecnej Białorusi, uprawiano od XI wieku rzepę, która pełniła podobną do nich rolę w kuchni[7]. Także brukiew została stopniowo wyparta z jadłospisu przez ziemniaki i obecnie jest bardzo rzadko uprawiana[8].

Sól pochodziła z importu, podobnie jak śledzie[3].

Białoruskie gospodynie same piekły w domu chleb z mąki żytniej. Ciasto na chleb zakwaszano zaczynem, a zagniatano ręcznie na czystym stole. Po wyrośnięciu formowano bochenki chleba, które wsadzano do pieca na łopacie. W zależności od liczby członków rodziny pieczono od 4 do nawet 15 bochenków. W latach nieurodzaju i klęsk oraz wiosną, gdy brakowało mąki żytniej, do wypieku chleba żytniego stosowano różne domieszki: jęczmień, owies, grykę, pszenicę, gotowane tłuczone ziemniaki, surowe ziemniaki starte na tarce, plewy, a nawet liście szczawiu, lebiody czy żołędzie i zmarznięte ziemniaki[9]. Na spożywanie białego chleba z mąki pszennej i bez domieszek mogli pozwolić sobie jedynie zamożni ludzie[9].

Śniadanie chłopa, spożywane o brzasku, składało się z gotowanych ziemniaków i pieczonych naleśników lub omletu. Obiad spożywany był w południe i dzieci przynosiły go ojcom pracującym na polu w tzw. dwojakach. W jednej przegrodzie znajdował się zawiesisty barszcz z kawałkami mięsa, tłuszczu, warzyw, ziemniaków i grzybów, w drugiej zaś potrawa przyrządzana z ziemniaków i ziarna[5]. Przez kilka stuleci popularna była potrawa z ugotowanego grochu ze skwarkami i kiszoną kapustą[10].

Cechą charakterystyczną dawnej kuchni białoruskiej było stosowanie dużych ilości czosnku i cebuli do przyrządzania strawy, natomiast spożywano mniej produktów mlecznych niż obecnie[10][3]. Śmietaną lub mlekiem zabielano zupy i kaszę. Na święta robiono z mleka ser twarogowy[10]. Twaróg także suszono i w ten sposób przechowywano[3].

Jedzenie popijano kwasem chlebowym, kompotem lub kwaśnym mlekiem. Kolacja była spożywana w domu tuż po zachodzie słońca i składała się z ziemniaków połączonych z wywarem warzywno-mięsnym[5].

Jesienią i zimą nie brakowało pokarmu, ale wiosną, gdy kończyły się zapasy produktów rolnych, które skonsumowano podczas długiej i mroźnej zimy, często brakowało jedzenia[5]. Szczególnie włościanie byli narażeni na głód na przednówku, w mniejszym stopniu mieszczanie i szlachta[4].

W przydomowych zagrodach chowano bydło domowe, świnie, owce, kozy i drób (kury, gęsi i kaczki)[4]. Mięso gościło na chłopskich stołach tylko od święta[5][4] oraz po świniobiciu lub zarżnięciu byka[4]. Uboju świń najczęściej dokonywano późną jesienią lub na początku zimy (przed świętami)[3]. Mięso wieprzowe głównie solono i suszono, rzadko wędzono[3]. Wędzone kiełbasy, boczek oraz soloną słoninę przechowywano na później[4]. Białorusini preferowali mięso wieprzowe ponad wołowe, zaś lekko solona słonina uchodziła za przysmak. Wśród arystokracji popularna była pieczona gęś z pieprzem jako danie mięsne. Spożywano także gotowane lub pieczone ryby łowione w rzekach i jeziorach[5]. Chłopi zajmowali się zbieraniem grzybów i leśnych borówek, które przechowywano także na zimę[5].

Przyprawy z dalekich krajów, herbata i cukier stanowiły rzadkość na stołach[4]. Zagraniczne przyprawy dopiero w XVII, XVIII wieku były w dużych ilościach wykorzystywane do przygotowywania potraw w kuchniach wyższych warstw społecznych[3]. Słodzono miodem[3]. Pomarańcze i cytryny w XVII wieku można było spotkać jedynie na stołach w domach magnackich i u przedstawicieli średniej szlachty[10]. Prości ludzie doprawiali jedzenie do smaku lokalnymi przyprawami[3].

Dostępne były oleje roślinne: lniany i konopny[3].

Włościanie popijali jedzenie kwasem chlebowym, sokiem brzozowym lub klonowym, piwem, nalewkami alkoholowymi, miodem pitnym oraz herbatkami sporządzanymi z owoców lub ziół[11][3].

Powszechnymi napojami alkoholowymi były: słabe piwo i miód pitny[3]. Wino sprowadzano[3]. Wódka, która pojawiła się pod koniec XV wieku, stała się głównym napojem alkoholowym pod koniec XVII i na początku XVIII wieku[3].

Na kształt tradycyjnej kuchni białoruskiej miały także wpływ religijne nakazy i zakazy żywieniowe podczas świąt, podobnie jak w przypadku kuchni rosyjskiej[4][3].

Kawę zaczęto pić pod koniec XVII wieku, a herbatę od połowy XVIII wieku[3].

W czasach stalinizmu na skutek realizowania przymusowej degradacji społecznej i materialnej warstw wyższych doszło do zaniku tradycji i wykwintnej kuchni pańskiej. Kontynuowane były jedynie chłopskie tradycje kulinarne. W polityce ZSRR dążono do osłabienia tradycji narodowościowych poszczególnych republik, w tym Białorusi – rusyfikacja pociągnęła za sobą także ograniczenie tradycyjnych elementów w kuchni[4]. Partyjne władze komunistyczne propagowały rozwój kultury radzieckiej, także w sztuce kulinarnej[6]. Dążono do stworzenia od początku tzw. „nowej kuchni białoruskiej” – na nowo wymyślano nazwy potraw i przepisy, pomijając dziesięciowiekową tradycję[6]. Dopiero po 1991 możliwy stał się powrót do wyrafinowanej kuchni białoruskich panów[5].

Smak tradycyjnej kuchni białoruskiej pozostaje od wieków nieodłącznie związany aż po dziś ze stosowaniem darów lasu[a] w przepisach kulinarnych[2]. Obecnie białoruskie restauracje oferują klientom dania tradycyjne i międzynarodowe. W dalszym ciągu wiele potraw przyrządzanych jest na bazie ziemniaków z warzywami i grzybami, które są pieczone w piekarniku[5].

Obce wpływy i pokrewieństwa

Na kształt narodowej kuchni Białorusinów wywarły wpływ kuchnie narodów sąsiadujących i narodów zamieszkujących wspólnie z Białorusinami. Od wieków przodkowie dzisiejszych Białorusinów i inne narody słowiańskie oraz plemiona bałtyckie mieszkały na tym samym obszarze Wielkiego Księstwa Litewskiego[5][4] – państwa, które od XIII wieku do 1795 roku obejmowało ziemie dzisiejszej Litwy, Białorusi, północno-wschodniej Polski, części Ukrainy i zachodnich kresów Rosji. Z tych względów kuchnia białoruska jest podobna do kuchni litewskiej, ukraińskiej, polskiej i rosyjskiej.

Zwyczaje kulinarne emigrantów, którzy osiedlili się na stałe na Białorusi, także odcisnęły wyraźne ślady w sztuce kulinarnej[4] – można dostrzec wpływy kuchni żydowskiej i tatarskiej[13]. Żydowskim właścicielom zajazdów kuchnia białoruska zawdzięcza m.in. wprowadzenie w XIX wieku oryginalnych potraw ziemniaczanych z Niemiec, np. babki ziemniaczanej nawiązującej do żydowskiego dania kugel[6]. Także Tatarzy, którzy osiedlali się na Białorusi dobrowolnie (jako uciekinierzy z Krymu[14]) lub przymusowo (jako jeńcy wojenni Wielkiego Księcia Litewskiego) odcisnęli swój wpływ na tradycyjnej kuchni białoruskiej[6]. Tatarzy uchodzili za wyśmienitych kucharzy baraniny, mięsa końskiego i gęsiny. Wprowadzili do kuchni białoruskiej warzywa i przyprawy pochodzące z imperium osmańskiego[6].

Kuchnia polska, a także żydowska i tatarska oddziaływały na kuchnię białoruską głównie od XIII do XIX wieku, zaś w XIX wieku nasiliły się wpływy rosyjskie podczas późniejszego panowania rosyjskiego i radzieckiego na terenie Białorusi[15].

Na wpływy innych kultur były podatne w szczególności wyższe warstwy społeczne (białoruska szlachta i magnateria)[4]. Elita białoruska przejęła też wiele elementów z kuchni państw Europy Zachodniej (Niemiec i Francji) oraz Włoch[6]. Natomiast przepisy na tradycyjne potrawy przetrwały wśród białoruskich chłopów[4]. Dopiero po uwłaszczeniu w 1861 elementy obcych kuchni dotarły do mas niższych warstw społecznych[6]. Przykładem potrawy, która przyjęła się wśród wyższych i niższych warstw są łazanki (biał. лазанкі) nawiązujące do włoskiej lasagni[6]. Wpływy obcych kuchni na tradycyjną kuchnię białoruską nie są rozłożone równomiernie, lecz zależą od położenia geograficznego. Elementy kuchni staropolskiej są najbardziej wyraźne na zachodzie Białorusi (Grodno i Brześć). W północnej części (Witebsk) silnej zaznaczone są wpływy kuchni rosyjskiej i litewskiej. Typowa kuchnia białoruska występuje w środkowej części kraju (Mińsk) oraz na wschodzie (Mohylew)[16].

Historyk kulinarny Wiliam Pochlebkin uważał, że różnorodność religijna białoruskiej populacji utrudniła wykształcenie się tradycyjnych potraw i technik kulinarnych charakterystycznych wyłącznie dla Białorusi[2].

Cechy charakterystyczne

Cechy charakterystyczne dla tradycyjnej kuchni białoruskiej[13][5][17][18][6]:

  • duży wybór dań z ziemniakami,
  • różnorodna postać masy ziemniaczanej stosowana do dalszej obróbki kulinarnej (surowe lub gotowane, starte na tarce, tłuczone, gotowane w mundurkach, w kombinacji z mąką itd.)[4],
  • duży wybór potraw mącznych[19] (pierogi, placki, naleśniki),
  • konsumpcja serów żółtych i twarogowych[19],
  • dodawanie świeżych lub solonych grzybów do potraw gotowanych lub duszonych, sosów i jako składnik nadzienia[5] w celu nadania im wykwintnego smaku i zapachu (rzadkie są natomiast dania wyłącznie grzybowe[4]),
  • stosowanie małej ilości przypraw[20],
  • różne rodzaje zup przeznaczonych do serwowania na zimno (latem) lub na gorąco (zimą), podawane z dodatkiem kwaśnej śmietany,
  • gotowanie zup na wywarze mięsnym[16],
  • marynowanie warzyw (pomidorów i ogórków) oraz grzybów; często marynaty są wykonywane w domu według własnych przepisów,
  • ścieranie na tarce oraz wykonywanie purée z surowców spożywczych (mięsa, ryb i warzyw), które następnie wykorzystuje się do przygotowywania różnych potraw osobno lub w kombinacji,
  • różne rodzaje naleśników z mąki,
  • dżemy głównie jednoowocowe (produkowane z jednego typu owoców) np. dżem truskawkowy, śliwkowy, wiśniowy czy z czarnej borówki[21],
  • przyrządzanie potraw głównie metodą gotowania, duszenia i zapiekania[4],
  • pracooszczędne i czasooszczędne potrawy jednogarnkowe, np. babka ziemniaczana podawana ze zsiadłym mlekiem[4],
  • niestosowanie drożdży w kuchni starobiałoruskiej,
  • częstsze pieczenie i duszenie mięsa oraz ryb zamiast smażenia,
  • suszenie ryb,
  • wyrabianie salami i wieprzowych parówek, także sposobami domowymi,
  • wykorzystywanie do deserów leśnych owoców (czarnych borówek, poziomek, brusznicy i żurawiny) lub owoców z sadu[5],
  • wieloskładnikowe sałatki, w skład których mogą wchodzić np. szynka, wątróbka, warzywa, grzyby, jaja, świeża lub kiszona kapusta, ziemniaki, jabłka i rodzynki, w których poszczególne składniki są drobno posiekane lub utarte na tarce i dokładnie wymieszane z majonezem lub śmietaną, doprawione do smaku octem, solą, pieprzem lub cukrem[13],
  • preferowanie mleka pełnotłustego do wyrobu produktów nabiałowych[22],
  • stosowanie mleka do przygotowywania dań mącznych[22],
  • rozgotowywanie produktów (aż do zupełnej miękkości)[4],
  • zagęszczanie mąką lub krochmalem zup i sosów, stosowanie zasmażek[4],
  • podawanie potraw z dodatkiem kwaśnej śmietany, aby nie tylko uwypuklić walory smakowe, ale także podnieść ich wartość odżywczą i energetyczną[4] (do zabielania zup, do sosów i placków ziemniaczanych),
  • duże spożycie mięsa wieprzowego oraz słoniny (szczególnie zimą)[4].

Stosowane surowce i półprodukty

W celach kulinarnych w tradycyjnej kuchni białoruskiej są wykorzystywane następujące surowce i produkty spożywcze[17][4][6]:

Rola ziemniaka

Pierwsze plony ziemniaków na Białorusi zebrano w 1855[b][25][26]. Klimat i położenie geograficzne sprzyjały uprawie odmian bogatych w skrobię[13]. Pod koniec XIX wieku ziemniaki zadomowiły się w jadłospisach, pozwalając na urozmaicenie dotychczasowej diety[6][4].

Obecnie ziemniaki stanowią podstawę tradycyjnej kuchni białoruskiej[17], razem z mięsem wieprzowym i grzybami[27]. Ziemniaki nazywane są potocznie „drugim chlebem”[28]. W kuchni białoruskiej można spotkać bogaty wybór potraw z ziemniakami, serwowanymi jako danie główne lub jako dodatek do dania głównego[13].

W języku białoruskim ziemniak nazywany jest „bulbą” (бульба), a określenie pochodzi od łacińskiego bulbus. W języku rosyjskim, który jest drugim językiem urzędowym na Białorusi, funkcjonuje termin „kartofiel” (картофель)[5]. Od wyrazu „bulba” i dużego spożycia ziemniaków wzięło się współczesne przezwisko Białorusinów „bulbasze”, czyli ludzie ziemniaków[29]. Określenie „bulbasze” jest obraźliwe, ale akceptowane[29].

Ziemniaki pomogły uchronić się Białorusinom przed śmiercią głodową podczas II wojny światowej, gdyż ocalały w piwnicach domów spalonych podczas pacyfikowania wsi przez Niemców i nierzadko były potem gotowane w poniemieckich hełmach[27].

W Mińsku znajduje się pomnik ziemniaka, który został postawiony w 2005 roku z okazji 150. rocznicy uprawy ziemniaka na Białorusi[25].

Średnie spożycie wahało się w granicach 180 kg/osobę/rok[27], czyli o 100 kg więcej niż w Belgii[c]. Tylko 20% białoruskiej produkcji ziemniaków pochodzi z kołchozów, podczas gdy 80% zbiorów pochodzi z przydomowych upraw i ogródków[27]. W 2007 roku Białoruś uplasowała się na 8. pozycji wśród największych światowych producentów ziemniaków, zaś wśród konsumentów ziemniaków per capita zajęła pierwsze miejsce według danych za 2005 rok[30].

Artysta Michał Aniempadystau usiłował nawet dopatrzeć się „podobieństw” między bulwami ziemniaczanymi a narodowym charakterem Białorusinów[27][31].

1
Babka kartoflana
2
Draniki – białoruskie placki ziemniaczane
Tradycyjne białoruskie potrawy z ziemniaków

Białoruski chleb

W zimnym i deszczowym klimacie uprawa żyta dawała wyższe plony niż uprawa pszenicy[6], dlatego na Białorusi spożywany jest głównie ciemny, kwaśny chleb żytni[5][17][20][6]. Chleb był dawniej symbolem dostatku i dobrobytu. Przodkowie Białorusinów szanowali chleb. Do czasów współczesnych zachowała się tradycja powitania ważnych gości chlebem i solą jako wyraz gościnności i życzliwości gospodarzy. Obecnie chleb jest także uważany za produkt strategiczny, zapewniający bezpieczeństwo żywnościowe kraju, dlatego państwo kontroluje wszystkie etapy związane z jego produkcją, od siewu zboża do wypieku[9].

Asortyment chleba na Białorusi w czasach Związku Radzieckiego był ograniczony. Po 1991 nastąpił rozwój branży piekarniczej. Współcześnie asortyment chleba w dużych sklepach jest różnorodny i liczy do 40 gatunków. Przykładami popularnych gatunków chleba są: Naroczański, Jubilarnyj, Troickij, Radziwiłłowski, Storożewskij, Dwinski, Dietkowski, Złoto pól, Znatnyj suwienirnyj, Borodinskij, Bałtycki, Majski, Aromat, Sitnyj, Darnickij i Wierchniedwinskij. W postaci zamrożonej białoruski chleb jest eksportowany głównie do Rosji, ale także do Stanów Zjednoczonych i Izraela[9].

Podczas posiłków chleb zawsze znajduje się na stole, stanowiąc uzupełnienie lub dodatek do spożywanej potrawy[5][17][19]. Z czerstwego chleba Białorusini produkują kwas chlebowy (квас), a okruchy są wykorzystywane w wielu przepisach kulinarnych[6].

Po dziś dzień w białoruskim przemyśle piekarniczym do produkcji chleba wykorzystuje się naturalny zakwas i wyłącznie naturalne surowce[9].

W Muzeum Dawnych Rzemiosł Ludowych, w Dudutkach niedaleko Mińska, mieści się dział poświęcony dawnemu wypiekowi chleba i tradycjom związanym z chlebem[9]. Co roku jesienią w Mińsku jest organizowana wystawa chleba i wyrobów cukierniczych (Выстава Хлебная і кандытэрская справа)[9]. W Muzeum Chleba we wsi Motol można zapoznać się z procesem wypiekania chlebów obrzędowych, np. weselnego korowaju „Haspadar”[32][33].

Spożycie chleba i wyrobów piekarniczych wynosiło 93 kg na głowę w 2006 roku[34].

1
Korowaj na wystawie w Mińsku
2
Różne rodzaje chleba
3
Witanie chlebem i solą

Mięsa i wędliny

W dużych ilościach spożywana jest wieprzowina oraz lekko posolona słonina ze skórą[4][6]. Z mięsa wieprzowego wyrabia się kiełbasy, wędliny, wędzony boczek i szynkę[4]. Chude, tylne udźce wieprzowe lub baranie przeznacza się do pieczenia w dużych kawałkach jako tzw. pieczyste[4]. Z mniej wartościowych kawałków mięsa produkuje się salceson[4]. Wołowina spożywana jest w znacznie mniejszych ilościach, a baranina rzadko[6]. W przepisach kulinarnych popularny jest kurczak, natomiast rzadziej można spotkać przepisy wykorzystujące inne gatunki ptactwa domowego, np. gęś, kaczkę czy indyka[6].

1
Polędwica w kawałku
2
Plasterki polędwicy
3
Sprzedaż słoniny

Tradycyjne potrawy

Przykładami tradycyjnych potraw kuchni białoruskiej są[17][35]:

Opis tradycyjnych potraw

  • Babka kartoflana – zapiekane danie z ziemniaków uprzednio startych na tarce z dodatkiem usmażonej cebuli i boczku pokrojonych w kostkę oraz jajek[40]. Ma kształt naczynia, w którym była pieczona w piekarniku, złocisto-brązową skórkę i jest szara w środku. Może być spożywana zaraz po upieczeniu lub na drugi dzień po odsmażeniu na patelni[40]. Uważana za potrawę narodową[27].
  • Barszcz – zupa na wywarze z mięsa wołowego, z pomidorami i poszatkowaną kapustą oraz buraczkami ćwikłowymi; podawany z kwaśną śmietaną i koperkiem[17].
  • Bliny – różne rodzaje okrągłych placuszków z masy ziemniaczanej z ewentualnym dodatkiem mąki, smażone na rumiano na patelni, często nadziewane przyprawionym mielonym mięsem, które wkłada się między dwa placuszki[41].
  • Chłodnik – zupa spożywana na zimno w upalne dni, w skład której wchodzą między innymi: czerwone buraki, świeży ogórek, szczaw i wiosenna cebulka ze szczypiorkiem, serwowana z jajkiem ugotowanym na twardo, udekorowana łyżką kwaśnej śmietany i posypana drobno posiekanym koperkiem[13].
  • Czebureki – duże pierogi o kształcie trójkąta nadziewane mięsem[19].
  • Draniki (дранікі) – smażone na oleju placki ziemniaczane z utartych na tarce ziemniaków, do których dodaje się jajko, cebulę i sól, ale nie dodaje się mąki[27], serwowane do dania mięsnego lub osobno z kwaśną śmietaną[17] albo z maczanką[42]; mogą być też nadziewane mięsem, rybą, grzybami lub kiszoną kapustą[13].
  • Kartoflaniki (картоплянікі) – pieczone w piekarniku złocisto-brązowe kulki ziemniaczane, uformowane z uprzednio ugotowanych w skórce i po obraniu startych na tarce ziemniaków z dodatkiem mąki, jajek, masła, soli i pieprzu. Podawane z podsmażoną cebulą i kwaśną śmietaną[13].
  • Kiszka ziemniaczana.
  • Kołduny (калдуны) – bardzo małe pierożki; małe porcje farszu z surowego mięsa oblepione ciastem takim samym jak na pierogi, które następnie są gotowane we wrzącym rosole. Kołduny lepi się podobnie jak pierogi, czyli dokładnie zlepiając brzegi ciasta wokół porcji farszu. W skład farszu wchodzi posiekane lub ewentualnie zmielone surowe mięso z udźca baraniego i polędwicy wołowej, łój cielęcy, starta cebula, majeranek oraz pieprz do smaku. Pojedynczy kołdun powinien być takiej wielkości, żeby z łatwością mieścił się w ustach[43]. Kołduny mogą stanowić samodzielne danie (polane roztopioną słoniną) lub być podawane w rosole albo w czystym barszczu czerwonym.
  • Kułaga – podawany na zimno deser z leśnych borówek brusznic lub malin i sfermentowanego ciasta z mąki gryczanej, gotowanych z miodem przez dłuższy czas na małym ogniu[16][44].
  • Maczanka (мачанка) – rodzaj sosu z kawałkami mięsa wieprzowego (karczku) i parówki (polskiej kiełbasy) przygotowany na wywarze mięsnym, z kwaśną śmietaną i usmażoną, drobno posiekaną cebulką, zagęszczany mąką, przyprawiony do smaku liściem laurowym i całymi ziarnami pieprzu[17][20]. Obok wersji mięsnej, istnieje także maczanka mleczna (моканка молочная) czyli twaróg rozprowadzony mlekiem, śmietaną i maślanką aż do uzyskania gęstej jednorodnej masy, doprawiony do smaku solą, cebulką, koperkiem itp[35].
  • Pielmieni – małe pierogi z nadzieniem mięsnym, serowym lub ziemniaczanym, podawane polane śmietaną lub ze skwarkami i cebulą[19], przypominające polskie uszka.
  • Pi(e)rożki – bułka drożdżowa z nadzieniem słodkim (marmoladą) lub słonym (kapuścianym, serowym, ziemniaczanym) smażona na oleju[19].
  • Pierekaczewnik – ciasto makaronowe układane warstwami z nadzieniem: mięsnym, serowym lub jabłkowym, zawinięte na kształt półksiężyca. Spożywane prosto z piekarnika zaraz po upieczeniu lub na zimno[45]. Danie wywodzące się oryginalnie z kuchni tatarskiej[45], przyjęte do kuchni białoruskiej.
  • Syrniki (сырнікі) – małe placuszki z pełnotłustego, kremowego twarogu z dodatkiem mąki, jajek i ewentualnie cukru lub rodzynek, pieczone na oleju na patelni, po upieczeniu miękkie w środku, o chrupiącej skórce, przed konsumpcją smarowane dżemem, miodem, musem jabłkowym lub kwaśną śmietaną, mogą być też spożywane bez dodatków, podawane jako deser lub na śniadanie[46].
  • Żur – wywodzi się ze starobiałoruskiej tradycji kulinarnej i występuje w kilku wariantach, np. żur mleczny z mlekiem lub śmietanką i śmietaną, doprawiony do smaku kminkiem i zielonym koperkiem, serwowany z gotowanymi ziemniakami polanymi roztopionym masłem, żur mięsny na bazie różnych gatunków mięs (szynki, kiełbasy wieprzowej i wędzonki), do którego podawane są gotowane ziemniaki polane smalcem, oraz żur postny z cebulą, kminkiem i olejem konopnym[13][35].
1
Barszcz czerwony
2
Obiad w restauracji w Witebsku
3
Syrniki – placuszki z twarogu

Napoje

Napoje bezalkoholowe

Kwas chlebowy aromatyzowany miętą

Dawnymi napojami bezalkoholowymi były m.in.: kwas chlebowy, napój z soku brzozowego i jęczmienia czyli „berezowik” (березовик)[10], kwas jabłkowy (яблочный квас), sok brzozowy i klonowy[35].

Współcześnie na terenie całej Białorusi jest powszechnie pita herbata i kawa[5]. Herbata najczęściej jest pita razem z cukrem i cytryną lub dodatkiem dżemu czy miodu, natomiast nie istnieje zwyczaj jej picia z mlekiem[5].

W dalszym ciągu pity jest kwas chlebowy, produkowany ze sfermentowanego chleba upieczonego z mąki pszennej, żytniej lub jęczmiennej[17]. Kwas jest czasem aromatyzowany ziołami, np. miętą lub owocami, np. truskawkami, rodzynkami lub jest wzbogacany sokiem brzozowym. Kwas bywa podawany bez poddania procesowi filtrowania, jedynie po odstaniu. Zawiera wtedy drożdże i stanowi bogate źródło witamin z grupy B. Komercyjnie produkowany kwas jest wytwarzany przy użyciu cukru, wody sodowej, ekstraktu słodowego i sztucznych środków polepszających smak i zapach[5].

Kompot robiony jest z owoców z przydomowych sadów lub czerwonej borówki, wody i cukru. Serwowany jest na zimno[17]. Pite jest także kwaśne mleko[5]. W handlu dostępne są też butelkowane wody mineralne gazowane, krajowe i zagraniczne[5]. Inne napoje bezalkoholowe, które pije się na Białorusi, to: kisiel (gęsty napój z owoców z mąką ziemniaczaną lub owsianą jako zagęstnikiem) oraz „saładucha” (саладуха), czyli gęsty napój z żyta i miodu[20].

Napoje alkoholowe

Butelki Belaya Rus

Wódka pojawiła się na Białorusi na przełomie XV i XVI wieku i wkrótce stała się popularnym napojem, stopniowo wypierając piwo i miód[47]. Wtedy też powstały pierwsze gorzelnie w Mińsku, Brześciu i Połocku[48]. Oryginalnie była produkowana ze słodu żytniego[6]. W języku białoruskim wódka nazywana jest harełką (гарэлка). Od święta przodkowie Białorusinów pili też krupnik, który był tradycyjnie podawany na gorąco w małych kielichach. W domach szlacheckich popularne było picie likierów i nalewek[10].

Współcześnie na rynku dostępne są: piwo, czerwone wina z Mołdawii i Gruzji, radziecki szampan, koniaki z Armenii oraz wódka[5], która jest najbardziej popularnym napojem alkoholowym[17]. Wznoszenie toastów z wódki towarzyszy ważnym świętom i imprezom towarzyskim oraz zawieraniu umów handlowych[5][17]. Picie wódki z powodu ważnych okazji jest uważane za ludową tradycję Białorusinów, Rosjan i Ukraińców[49].

W latach 1996, 1999, 2002 i 2005 białoruska harełka została uznana za najlepszą wódkę na świecie podczas imprezy targowo-wystawienniczej Wine EXPO w Brukseli[48]. W procesie produkcji harełki wykorzystuje się destylaty alkoholowe otrzymane z żyta lub pszenicy (nie wykorzystuje się do tego celu ziemniaków), sok brzozowy i klonowy, dębowe beczki, unikatową mieszankę ziół leśnych oraz stosuje się podwójną filtrację przez filtr z węgla drzewnego oraz filtr krzemowy[48]. Do popularnych wódek należą[48][50]:

  • Чарадзей Czaradziej – zawartość alkoholu 40%, jej nazwa nawiązuje do legendarnego władcy Wsiesława Czarodzieja,
  • Белая Русь Люкс Biała Ruś Luks – produkowana z wysokiej jakości alkoholu (Люкс – lux) otrzymanego z ziarna pszenicy, do produkcji używa się zmiękczonej wody i stosuje podwójny proces filtrowania przez czarny filtr krzemowy i filtr z węgla drzewnego; zawartość etanolu 40%,
  • Бальзам Беларускі Balzam białoruski – lekko gorzka w smaku z delikatnym aromatem propolisowym, zawiera ekstrakty z 22 ziół i 40% alkoholu,
  • Стальградская Stalhradska – 40% wódka produkowana według tradycyjnej technologii z ziarna pszenicy i słodu oraz zmiękczonej wody, która charakteryzuje się wysokim stopniem oczyszczenia alkoholu dzięki zastosowaniu procesu podwójnej filtracji,
  • Мінская Mińska – jej produkcja opiera się na recepturze z 1893 przy użyciu lokalnej wody źródlanej,
  • Хлебнае віно Chlebnaje wino – lekko słodka w smaku, jednym ze składników do jej produkcji jest specjalny chleb żytni,
  • Супер Люкс Super Luks – produkowana według najnowszych technologii z etanolu otrzymanego z ziarna pszenicy, do produkcji używa się wody mineralnej; zawartość alkoholu wynosi 40%,
  • Брэсцкая Зуброўка Brzeska żubrówka – zawiera ekstrakt z trawy żubrówki,
  • Пярвач Piarwacz – tradycyjna wódka z sokiem z brzozy, jej nazwa oznacza potocznie pierwszą frakcję destylacyjną przy produkcji alkoholu.

Produkowanie samogonu na Białorusi przez obywateli jest zabronione. Przywilej pędzenia i sprzedaży ograniczonej ilości bimbru otrzymały w 2009 roku wybrane podmioty turystyczne m.in. Muzeum Ludowej Tradycji „Dudutki”, w którym można zobaczyć aparat do produkcji samogonu oraz Narodowy Park Puszcza Białowieska[49]. Degustacja i sprzedaż samogonu zostały zalegalizowane jako atrakcja dla turystów. Według historyka Alesia Biełego masowa produkcja samogonu rozwinęła się na Białorusi w latach II wojny światowej i była związana z białoruskim ruchem oporu[49]. Współcześnie do produkcji samogonu są również wykorzystywane ziemniaki[27].

Rozkład posiłków

Tradycyjnie spożywane są trzy posiłki dziennie[5][20]. Lekkie śniadanie, podczas którego konsumowany jest chleb popijany herbatą. Obiad, na który składa się zupa i danie główne oraz sałatka. Obfita kolacja złożona z tych samych dań, co obiad (lunch), lecz spożywanych w większych ilościach[5].

Potrawy świąteczne

W dni świąteczne Białorusini spożywają specjalnie na tę okazję przygotowane potrawy. Świąteczny, wspólny posiłek podczas ortodoksyjnych świąt Bożego Narodzenia składa się z 12 potraw, referując do Dwunastu Apostołów zasiadających przy Ostatniej Wieczerzy. Na stole pod obrusem kładzione jest symbolicznie sianko, podobnie jak w Polsce[5]. Dosyć podobnie wygląda to podczas obchodzenia świąt w obrządku katolickim (ok. 80% z niecałych 10 mln obywateli Białorusi to wyznawcy prawosławia, około 14% to katolicy[51]).

W przysłowiach

Wśród białoruskich przysłów można spotkać takie, w których rolę odgrywa jedzenie. Na przykład komponentem w przysłowiach są[52]:

Dwa ludowe powiedzenia mówią o znaczeniu chleba w życiu Białorusinów i szacunku, jakim go darzono[9]:

  • „To nic, że chleb z lebiodą, źle, gdy nie ma chleba”[l],
  • „Będzie chleb, będzie też pieśń”[m].

Współczesna kuchnia białoruska

Współcześnie kuchnia białoruska w dalszym ciągu opiera się na kuchni tradycyjnej[5], lecz ulega przeobrażeniom pod wpływem kontaktów z kuchniami innych narodów oraz w związku z dostępnością na rynku produktów spożywczych i przypraw z całego świata[13]. W restauracjach obok dań białoruskich, rosyjskich i radzieckich można też coraz częściej spotkać dania włoskie, chińskie i japońskie[20].

W ciągu ostatnich 20 lat, licząc od końca XX wieku, wyraźnie wzrosło zainteresowanie tradycyjną kuchnią białoruską, o czym świadczy liczba wydawanych książek i artykułów na ten temat, badania o charakterze historycznym, etnograficznym i antropologicznym, oraz podjęcie próby jej odtworzenia[53].

W 2013 roku powstało stowarzyszenie kucharzy-szefów metropolitalnych restauracji „Суполкакухараў”, którego głównym celem jest podejmowanie akcji mających za zadanie doprowadzenie do odrodzenia tradycyjnej kuchni białoruskiej[2].

Zobacz też

  1. Dary lasu wykorzystywane w kuchni obejmują: zioła leśne, owoce runa leśnego (borówki czarne, borówkę brusznicę, jeżyny, maliny, poziomki i żurawinę), grzyby, sok brzozowy, dziczyznę, miód z hodowli pszczół leśnych[12]
  2. Jednak już 10 lat wcześniej, w 1845 roku, zostały podjęte działania mające na celu rozpowszechnienie ziemniaków na terenie całej Białorusi, która wówczas była częścią Cesarskiej Rosji. Pierwszy zbiór miał miejsce dopiero w 1855 roku[24]
  3. Spożycie per capita wynosiło 181 kg w 2005 roku[30]
  4. Дзе каша ды аладка, там і грамадка.
  5. Аржаная каша сама сябе хваліць; Кашу маслам не сапсуеш.
  6. Госць на парог – гаспадыня за пірог; Не красна хата вугламі, а пірагамі.
  7. Без хлеба яда – да парога хада.
  8. Хрэн за рэдзьку не саладзейшы.
  9. Горка рэдзька, ды ядуць, цяжка замужам, ды ідуць; Хвалілася рэдзька, што з мёдам смачная.
  10. Паміраць збірайся, а жыта сей.
  11. Обыдзецца і без марцыпанаў цыганская вяселле.
  12. Не бяда, што ў хлебе лебяда – тады бяда, калі хлеба няма. / Не бяда, калi ў хлебе лебяда, тады бяда, калi хлеба няма. / Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда, тады бяда, калi хлеба няма.
  13. Будзе хлеб – будзе і песня. / Будзе хлеб – і песні заспяваюцца.
  1. Kuchnia podlaska (pol.). [dostęp 18 stycznia 2011].
  2. a b c d Марина Кондратьева: Белорусская кухня: вся современность в истории (ros.). Женский журнал. [dostęp 2016-12-26].
  3. a b c d e f g h i j k l m n o p q r Вялікае княства Літоўскае: Энцыклапедыя Т. 1. Мн.: БелЭн. 2005, s. 87-91 „Харчаванне”. ISBN 985-11-0314-4.
  4. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab Andrzej Fiedoruk: Geneza kuchni białoruskiej – fragment książki Andrzeja Fiedoruka pt. Kresowy tygiel kulinarny. Kuchnia białoruska. Wydawca: Zysk i S-ka, listopad 2010. ISBN 978-83-7506-590-9 (pol.). W: Kresowy tygiel kulinarny. Kuchnia białoruska [on-line]. Zysk i S-ka. [dostęp 8 lutego 2011]. [zarchiwizowane z tego adresu (2014-04-07)].
  5. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac Nigel Roberts: Belarus. USA: Bradt Travel Guide, 2008, s. 77-80. ISBN 1-841-62-207-9. (ang.)
  6. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u Alexander Bely: The Belarusian Cookbook – fragment książki Alesia Biełego (Алесь Белы) ISBN = 978-0-7818-1209-2 (ang.). [dostęp 16 lutego 2011].
  7. Энциклопедия белорусской кухни. Мн. Беларуская Энцыклапедыя імя Петруся Броўкі. 2008, s. 519-520 Статья "Репа". ISBN 978-985-11-0429-7.
  8. Энциклопедия белорусской кухни. Мн. Беларуская Энцыклапедыя імя Петруся Броўкі. 2008, s. 76-77 Статья "Брюква". ISBN 978-985-11-0429-7.
  9. a b c d e f g h Walancina Żdanowic: Będzie chleb, będzie też pieśń (pol.). Belarus Magazine for You, 2015. [dostęp 2016-12-22].
  10. a b c d e f Юлия ГЛАДКАЯ: Энциклопедия белорусской кухни: старинные рецепты и необычные блюда (ros.). W: (na podstawie) "Смачна есці" Энциклопедия белорусской кухни Год выпуска 2011 ​ISBN 978-985-11-0579-9 [on-line]. 2012. [dostęp 2012-12-25].
  11. Andrzej Chwalba: Obyczaje w Polsce – Trunki (pol.). [dostęp 7 marca 2011].
  12. Mateusz Giełda Pinas: Dary lasu (pol.). W: Edukacja [on-line]. Nadleśnictwo Konstantynowo, 2016. [dostęp 2016-12-26].
  13. a b c d e f g h i j k l Travel Europe – Belarus (ang.). [dostęp 12 stycznia 2011].
  14. Charakterystyka mniejszości narodowych i etnicznych w Polsce – Tatarzy (pol.). Ministerstwo Spraw Wewnętrznych i Administracji. [dostęp 2016-04-29].
  15. Энциклопедия белорусской кухни. Мн. Беларуская Энцыклапедыя імя Петруся Броўкі. 2008, s. 57-58 Статья "Белорусская кухня". ISBN 978-985-11-0429-7.
  16. a b c Kuchnie świata – kuchnia białoruska (pol.). [dostęp 2 marca 2011].
  17. a b c d e f g h i j k l m n o p Cuisine of Belarus (ang.). Official Website of the Republic Belarus. [dostęp 12 stycznia 2011].
  18. Kuchnia białoruska (pol.). bialorus.waw.pl. [dostęp 8 czerwca 2014].
  19. a b c d e f Kuchnia białoruska (pol.). [dostęp 17 stycznia 2011].
  20. a b c d e f Jan Simons: Wit Rusland (niderl.). jansimons.nl. [dostęp 2 kwietnia 2014].
  21. Джемы –Каталог продукции (ros.). [dostęp 2016-04-29].
  22. a b Belarusian Cuisine – introduction. Source: Belarusian cuisine. Miensk, Uradžaj, 1994. ISBN 985-04-0065-X (ang.). [dostęp 2 kwietnia 2014].
  23. История кефира (ros.). prokefir.ru. [dostęp 2016-12-23].)
  24. 3 декабря в Минске откроют памятник Картошке (ros.). TUT.By., 2005. [dostęp 2016-12-24].
  25. a b Anna Gołownia: Podlasie – region wielu kultur. Białorusini na Podlasiu (pol.). [dostęp 2 kwietnia 2014].
  26. Энциклопедия белорусской кухни. Мн. Беларуская Энцыклапедыя імя Петруся Броўкі. Статья "Картофель". 2008, s. 226–228. ISBN 978-985-11-0429-7.
  27. a b c d e f g h Dane na podstawie filmu pt. „De patat” telewizji belgijskiej BRT2 Canvas z roku 2012, w którym wystąpili m.in. historyk i autor książki o tradycyjnej kuchni białoruskiej Aleś Bieły, kucharz Anton Kalenik i prezenter kulinarny Igor Kostenko.
  28. Степан Киру (wywiad prowadziła Елена Поплева): „Второй хлеб”. Как развивается культура выращивания и потребления картофеля (ros.). 2015. [dostęp 2016-04-29].
  29. a b Anna Wróbel: Fotograficzna opowieść o warzywach odsłania białoruską mentalność (pol.). dzieje.pl. [dostęp 15 lutego 2012].
  30. a b International Year of the Potato Metric Units (ang.). W: FAOSTAT [on-line]. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa, 2008. [dostęp 2016-12-22].
  31. Agnieszka Kamińska: Białorusini: jak bulwy nie pokazują wnętrza (pol.). polskieradio.pl, 29-10-11. [dostęp 15 lutego 2012].
  32. Anna Godunowa: Muzeum Twórczości Ludowej w Motolu (pol.). Echa Polesia - Kwartalnik Polaków na Polesiu, 2016. [dostęp 2017-01-05].
  33. Unique bread museum opens in Motal village (ang.). CTV.BY Музей хлеба в деревне Мотоль Ивановского района. [dostęp 2017-01-05].
  34. Semyon Shapiro, Minister of Agriculture and Food of the Republic of Belarus: Daily Bread The Belarusian agricultural industry ensures national food security (ang.). In the Spotlight, 2006. s. 73. [dostęp 2016-12-22].
  35. a b c d e f g h Wiliam Pochlebkin: Вильям Васильевич Похлёбкин Кухни наших народов Белорусская кухня (ros.). [dostęp 2017-01--08].
  36. Zagrody agroturystyczne – Zagroda wiejska „Na zarecznoj ulice” (pol.). [dostęp 2 kwietnia 2014].
  37. Зразы (ros.). W: О Беларуси - Кухня [on-line]. [dostęp 2017-01-09].
  38. Белорусские блины (ros.). [dostęp 2017-01-09].
  39. Marta Norkowska: Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1032 przepisy gospodarskie, z uwzględnieniem kuchni jarskiej (pol.). Biblioteka Uniwersytecka w Toruniu Public Domain, 1903. [dostęp 2017-01-09].
  40. a b Babka ziemniaczana w kuchni podlaskiej (pol.). [dostęp 18 stycznia 2011].
  41. Maciej Kuroń: Kresowych blinów czar (pol.). [dostęp 2016-12-24].
  42. Traditional Belarusian Cuisine (ang.). [dostęp 12 stycznia 2011].
  43. Potrawy tatarskie – Kołduny tatarskie (pol.). www.wrotapodlasia.pl. [dostęp 2016-04-29].
  44. Kułaga (pol.). mojegotowanie.pl. [dostęp 19 stycznia 2011].
  45. a b Waldemar Sulisz: Tak się robi pierekaczewnik (pol.). [dostęp 18 stycznia 2011].
  46. Syrniki (ang.). [dostęp 18 stycznia 2011].
  47. Distillery (ang.). Muzeum Dudutki. [dostęp 2016-12-23].
  48. a b c d The Baltic Sea Vodka Party 2009 (ang.). [dostęp 16 lutego 2011].
  49. a b c Łukaszenka – bimber to nasza tradycja (pol.). [dostęp 23 lutego 2011].
  50. Минск Кристалл – Водки (ang.). [dostęp 2 kwietnia 2014].
  51. U.S. Department of State: Bureau of Democracy, Human Rights, and Labor International Religious Freedom Report 2010 about Belarus (ang.). state.gov, 2010. [dostęp 2014-04-02].
  52. І. Я. Лепешаў, М. А. Якалцэвіч: Слоўнік беларускіх прыказак. Мінск: Беларус: Мн. Беларуская навука, 2002. ISBN 985-08-0505-6.
  53. Aliaksandr Shuba: Babka and Draniki: The Belarusian Culinary Heritage (ang.). The global, participative, engagement platform for everything heritage. Supported by UNESCO., 2016. [dostęp 2016-12-26].

Linki zewnętrzne