Sztufada

Sztufada wołowa, z warzywami i cebulą, bez wina, octu ani przecieru pomidorowego

Sztufada (od wł. stufato „duszone mięso”) – danie kuchni polskiej, we współczesnej postaci pieczeń duszona z wołowiny szpikowanej słoniną, podawana na ciepło jako danie obiadowe albo na zimno jako przystawka, pochodząca od dania boeuf à la mode kuchni francuskiej.

Przepis współczesny podstawowy

Podstawowym składnikiem w przepisie jest duży kawałek wołowiny zrazowej lub skrzydła, zamarynowany przed przyrządzeniem, a następnie naszpikowany słupkami słoniny, obsmażony do zrumienienia, po czym duszony do miękkości. Miękka sztufada krojona jest na plastry w poprzek włókien, tak, że słonina staje się widoczna w postaci białych oczek w ciemnym mięsie. Sztufada podawana jest z sosem od duszenia, zaprawionym winem i przecierem pomidorowym[1][2].

Historia potrawy

Wiek XVI

W XIX wieku ukazywały się teksty literackie wyrażające przekonanie ich autorów, że sztufada pojawiła się w kuchni polskiej w czasach królowej Bony Sforzy. Klementyna z Tańskich Hoffmanowa w swoich Pamiętnikach[3] w 1832 roku pisała:

„29 Listopada. - Dziś rocznica [...] Potem iadłam obiad w włoskiey kuchni, upatruię iakąś styczność z polską. Iakoż były uszka w zupie i sztufada, zupełnie te dwa przysmaki które od królowey Bony nam zostały.”

Antoni Edward Odyniec w Listach z podróży[4], opisujących jego wspólną z Adamem Mickiewiczem wyprawę do Włoch, wspominał sztufadę dwukrotnie:

„Minestra (zupa z jarzyn) i zaraz po niej następująca stuffata (sztufada) posłużyły za pierwszy przedmiot do rozmowy, a było nim podobieństwo kuchni naszej z włoską, co nam niegdyś królowa Bona razem z uprawą różnych jarzyn włoskich przyniosła.”
„O kuchni włoskiéj pisałem ci już, zdaje się, kiedyś, że jest wielce podobna do naszéj, to jest, że nasza za królowéj Bony wiele od niéj nie tylko potraw, ale nawet ich nazwisk przejęła; np. sztufada (stuffata), miszkulancya (mescolanza) …”

Wiek XVII

W pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z roku 1682, autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, pojawiają się dwa warianty tego dania: Sztuffádo abo Duszoná Potráwá oraz Sztuffádá zábielána.

XVII. Sztuffado abo duszona potrawa
Weźmij kapłona abo cielęciny, rozbierz w drobne sztuczki, nie płocz, nakraj pietruszki, cebule drobno, włóż w naczynie gliniane, masła włóż dobrego i trochę rosołu, a nakrywszy warz. A gdy zawre, daj pieprzu i kwiatu, octu winnego albo cytrynę, przywarzywszy, daj ciepło na stół.

XVIII. Sztuffada zabielana
Zabielaną sztuffadę także robić będziesz, a na przywarzaniu weźmij octu winnego i jajecznych żółtków kilka rozbij, a wmieszaj w sztuffadę. Przywarz, a daj gorąco na stół.

Stanisław Czerniecki Compendium ferculorum, 1682[5]


Zatem sztufada z tej książki to inna potrawa niż sztufada współczesna.

Wiek XVIII

W książce kucharskiej Wojciecha Wielądki z 1786 roku nie ma osobnego przepisu na sztufadę, ale w słowniku na końcu książki termin ten jest wyjaśniony, z odesłaniem do receptury we wcześniejszej partii tekstu, gdzie wśród przepisów występuje danie o recepturze bardzo podobnej do dzisiejszej sztufady, choć pod inną nazwą, odwołującą się do francuskiej potrawy boeuf à la mode.

Sztufata, czyli duszona sztuka mięsa, lub pieczenia wołowa, sposób robienia oneyże, masz w osobnym artykule.


§22. Sztuka mięsa po królewsku albo modna.
Naszpikuy sztukę mięsa grubo słoniną utratowaną z pietruszką, cebulą, grzybkami, odrobiną czosnku, wszystko posiekane, solą i pieprzem. Gotuy przez pięć lub sześć godzin przy małym ogniu, w pół przygotowawszy wley łyżkę od iedzenia wódki, wysadziwszy sos dobrze, dasz na stół ciepło, lub zimno.

Wojciech Wielądko, Kucharz doskonały, 1786[6]


Wiek XIX

W wieku XIX źródła [7][8] traktują nazwę boeuf à la mode jako synonim sztufady.

Sztuka mięsa sztufada, czyli boeuf à la mode
Wziąść zrazówki albo części żebrowej bez kości, oczyść, zbij ją, trochę, naszpikuj słoniną pierwej obsypaną korzeniami, włóż w rondel szeroki, a na spód daj parę marchwi pokrajanych i trochę kruchego łoju, z wierzchu posól, daj pieprzu angielskiego kilkanaście ziarnek, kilka liści bobkowych, pietruszki, selery i cebuli, cytrynę w talarki pokrajaną, zalać wodą albo lekkim rosołem, dodać octu, kto chce, szklankę wina, albo też można całkiem piwem zalać, przykryć rondel szczelnie pokrywą niech się dobrze dusi, potem wziąść trochę masła, garść mąki, utrzeć, rozprowadzić sosem ze sztufady, przecedzić, wlać do tegoż rondla niech się dobrze wydusi aby sos był krótki, sos powinien być rumiany. Na półmisku pokrajać mięso, oblać tym że sosem, cedząc przez sitko; na około ubrać można kartofelkami przesmażonemi i skrobanym chrzanem, albo czerwoną kapustą.

Maria Marciszewska, Kucharka szlachecka, 1885[8]

W innych książkach kucharskich z XIX wieku istnieje więcej wariantów przepisu, różniących się od siebie obecnością bądź brakiem poszczególnych elementów receptury dania.

Współczesność

Sztufada
70 dag wołowiny bez kości (zrazowa, krzyżowa środkowa, plecówka), 1/8 l octu. 1/8 l wody, 1 łyżka oleju, 5 dag cebuli, 4 dag słoniny, sól, pieprz, 1/2 dag mąki, 1/2 dag suszonych grzybów. liść laurowy. 3-4 ziarna ziela angielskiego; przybranie: sałata, 2 pomidory, zielenina, 3 dag korniszonów lub grzybków z octu
Podłużny gruby kawałek mięsa opłukać, zalać octem rozcieńczonym wodą i pozostawić w chłodzie do następnego dnia. Wyjąć z octu, osuszyć, natrzeć olejem, obłożyć pokrojoną w talarki cebulą i położyć przykryte w chłodnym miejscu na 24 godziny. Po tym okresie cebulę usunąć i mięso pobić tłuczkiem. Pokroić słoninę w słupki, posypać solą i pieprzem. Mięso naszpikować słoniną rzędami co 3-4 cm, natrzeć solą, lekko oprószyć mąką, osmażyć w rondlu na rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron. Dodać opłukany, pokruszony grzybek suszony, przyprawy i dusić pod przykryciem 2 godziny, podlewając wodą. Miękką pieczeń ostudzić. Wyjąć z sosu, pokroić w poprzek włókien nieco skośnie na cienkie, szerokie plastry. Podawać na podłużnym półmisku przybranym listkami sałaty, ćwiartkami pomidorów i połówkami korniszonów lub grzybkami z octu.

Praca zbiorowa, Kuchnia polska, Wyd. XXX, 1988[10]

W XX i XXI wieku nadal istnieją bądź pojawiają się jako nowe następujące warianty przepisu:

  • Dopuszczenie innych ciemnych mięs jako surowca na sztufadę[1][2].
  • Dodawanie wina i/lub wódki do mięsa w czasie duszenia[1][2][11][10][12][13][14][15].
  • Dodawanie przecieru pomidorowego do sosu[1][2][11].
  • Używanie boczku wędzonego w miejsce słoniny[12][14].
  • Dodawanie warzyw i/lub cebuli do duszącej się wołowiny[1][2][11][12][13][15].
    • Wedle źródła [10] sztufada przyrządzana bez warzyw może być podawana na zimno jako przystawka.
  • Dodawanie do mięsa octu:
    • Przed przygotowaniem sztufady w celu zamarynowania[10][12][13].
    • W trakcie duszenia[16].
  • Szpikowanie słoniną lub boczkiem jest elementem definiującym potrawę, ale współcześnie istnieją także źródła, które pod nazwą sztufada podają przepis na pieczeń bez szpikowania – wówczas sztufada staje się zbliżona do pieczeni wołowej[17][18].

Warianty w ujęciu chronologicznym

W poniższej tabeli zaznaczono w układzie chronologicznym występowanie w recepturach poszczególnych składników sztufady.

Wiek: XVIII XIX XX i XXI
Dodawanie wódki podczas duszenia T T T
Marynowanie w occie przed duszeniem T T
Dodawanie octu podczas duszenia T T
Marynowanie w occie po duszeniu T
Dodawanie warzyw korzeniowych do duszenia T T
Dodawanie przecieru pomidorowego do duszenia T
Dodawanie wina podczas duszenia T T
Szpikowanie boczkiem wędzonym T
Przyrządzanie sztufady bez szpikowania T
Użycie innych mięs jako surowca T

Etymologia nazwy

Nazwa sztufada pochodzi z języka włoskiego, w którym (carne) stufata oznacza (mięso) duszone. Przymiotnik stufato z kolei pochodzi od czasownika stufare oznaczającego dusić na wolnym ogniu[19].

Głoska š w spolonizowanej nazwie potrawy może być albo efektem przejętego z jednego z dialektów włoskich sposobu wymawiania grupy st, albo wynikiem adaptacji do fonetyki polskiej, zaś końcówka -ada używana zamiast etymologicznie poprawnej -ata jest właściwa zapożyczeniom z języków romańskich[19]. W procesie przyswajania nazwy istotnie przejściowo pojawiła się postać sztufata, zaświadczona w Słowniku języka polskiego Samuela Bogumiła Linde[20].

Odniesienia kulturowe

W komedii "Król w kraju rozkoszy" Franciszka Zabłockiego z 1787 roku[21] występuje postać kanclerza ministra Sztufady (obok niego jest także minister stanu Frykasy, a władcą jest król Gamoń Pierwszy).

  1. a b c d e Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Wydawnictwo "Watra", 1987.
  2. a b c d e Małgorzata Michalik, Marek Łebkowski: Mała encyklopedia sztuki kulinarnej. Wydawnictwo TENTEN, 1996.
  3. Klementyna Hoffmanowa: Pisma pośmiertne Klementyny z Tańskich Hoffmanowey. Tom pierwszy. Pamiętniki. Kięgarnia B. Behra, Berlin, 1849, s. 100.
  4. Antoni Edward Odyniec: Listy z podróży. Państwowy Instytut Wydawniczy, 1961.
  5. Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. Drukarnia Jerzego y Mikołaia Schedlów, Kraków, 1682, s. 20.
  6. Wojciech Wielądko: Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Edycya druga poprawiona. Nakładem i drukiem Michała Grölla, 1786, s. 47-48,418.
  7. a b c d e f Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów przez Lucynę Ćwierczakiewicz. Wyd. 18. Gebethner i Wolff, Warszawa, 1897, s. 192-193.
  8. a b c d e Marya z Krzywkowskich Marciszewska: Kucharka szlachecka: podarek dla młodych gospodyń. T.1, Kucharstwo. Księgarnia Bolesława Koreywy, Kijów, 1885, s. 89.
  9. a b c Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb. 1873.
  10. a b c d Praca zbiorowa: Kuchnia polska. Wyd. XXX. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1988.
  11. a b c Zofia Czerny: Książka kucharska. Polskie Wydawnictwa Gospodarcze, 1954.
  12. a b c d Praca zbiorowa: Kuchnia wielkopolska. Przedsiębiorstwo Wielobranżowe "INTERFUND", 1996.
  13. a b c Sztufada wołowa. gotujmy.pl.
  14. a b Sztufada wołowa. mojegotowanie.pl.
  15. a b Karol Okrasa: Sztufada wołowa z buraczkami. www.tvp.pl.
  16. Sztufada staropolska. www.kuchnia.com.pl.
  17. Sztufada czyli pieczeń wołowa. www.rajsmakosza.pl.
  18. Sztufada wołowa. www.ksiazka-kucharska.pl.
  19. a b Anna Bochnakowa: Terminy kulinarne romańskiego pochodzenia w języku polskim do końca XVIII w. Uniwersytet Jagielloński, 1984, s. 122.
  20. Samuel Bogumił Linde: Słownik Języka Polskiego częśc II R--T. W drukarni XX. Piiarów, Warszawa, 1812, s. 568.
  21. Franciszek Zabłocki: Król w kraju rozkoszy. Zakład Narodowy im. Ossolińskich, Kraków, 1973.