Secale cereale.jpg
Znanstvena klasifikacija
Kraljestvo: Plantae (rastline)
Deblo: Magnoliophyta (kritosemenke)
Razred: Liliopsida (enokaličnice)
Red: Poales (travovci)
Družina: Poaceae (trave)
Rod: Secale
Vrsta: S. cereale
Znanstveno ime
Secale cereale
M.Bieb.

(znanstveno ime Secale cereale) je krušno žito. V Evropi jo gojijo največ v področjih s hladnim podnebjem. V Sloveniji to žito bolj malo gojijo. Po kemični sestavi je podobna pšenici, je pa siromašnejša z lepkom - beljakovini gliadin in gluten, zaradi tega se iz ržene moke ne da zamesiti tako dober kruh kot iz pšenične. Peki si pomagajo tako, da mešajo rženo in pšenično moko in tako pripravijo zadovoljiv kruh. Takšen kruh ima še eno prednost, ostane namreč dalj časa svež kot kruh iz same pšenične moke.

Opis

Klas rži

Rž je od 100 do 180 cm visoka rastlina, ki ima okroglo in votlo steblo, na vrhu katerega razvije 10 do 15 cm dolg klas, sestavljen iz členkovitega klasnega vretena in na členkih sedečih 30 do 40 dvo ali tricvetnih klaskov. Posamezen cvet je sestavljen iz pestiča in teh prašnikov, ki se oprašujejo s pomočjo vetra.

Korenine so šopaste, iz njih pa običajno požene glavna bil ter štiri do pet manjših stranskih bilk. Listi so dolgi in zašiljeni ter vzporedno ožiljeni z glavno osrednjo žilo. Široki so približni 1 cm in so mladi vijolično zelene barve, kasneje pa pobledijo in dobijo voščeno prevleko z modrikasto sivim poprhom. Ligula je pri rži kratka in presekana, listna nožnica pa nima ušesc[1].

Rž cveti od sredine maja do konca junija, cvetenje pa se začne na sredini klasa in se nato širi navzdol in navzgor. Posamezen cvet cveti od štiri do pet dni, iz oplojenih cvetov pa se razvije podolgovato in nagubano ter nekoliko trebušasto zelenkasto do rjavo-sivo zrno, dolžine cca 7,4 in širine 2,5 - 3,5 mm ter debeline od 2,3 - 3 mm[2], ki ima na trebušni strani globoko brazdo, na vrhu pa kratko bradico. Dozori v drugi polovici julija, na višjih legah pa konec julija in v začetku avgusta. Spomladi začne rž rasti pri temperaturah od 4 do 5°C, za zorenje pa potrebuje 16 do 22°C[3] .

Zrno rži je t.i. golec (caryopsis), kar pomeni, da sta pri njej predpleva (palea) in krovna pleva (lemma) manjši od zrna in z njim nista zraščeni, zaradi česar zrelo zrnje zlahka izpade iz klasa. Krovna pleva je podaljšana v reso, ki je dolga od 3 do 8 cm in je pri ozimnih sortah praviloma daljša od tiste pri jarih sortah[1].

Zgodovina

Rž je samonikla v osrednji in vzhodni Turčiji. Prvi arheološki dokazi o udomačeni rži izvirajo iz neolitskih naselbin v Mali Aziji. Kasneje se rž v večjih količinah začne pojavljati v arheoloških ostankih bronaste dobe (med leti 1800 in 1500 pr. n. št.) v osrednji Evropi[4]. Plinij starejši o rži ni imel dobrega mnenja, saj je zapisal, da je "nevredna hrana, ki je primerna le za preprečevanje lakote"[5] ter, da jo je potrebno mešati s piro, "da se omili njen grenki okus, pa še takrat je rž neprijetna za želodec"[6]. Od srednjega veka dalje so rž bolj množično pridelovali v osrednji in vzhodni Evropi. Danes je rž osnovno krušno žito vzhodno od nemško-francoske meje in severno od Madžarske. V južni Evropi so rž gojili na drugorazrednih površinah.

V Severno Ameriko so rž prinesli evropski imigranti, v poznem 19. in začetku 20. stoletja pa so v Kanadi začeli vzgajati kultivarje, ki bi ustrezali klimatskim pogojem v tej državi[7].

Pridelava

Največje pridelovalke rži — 2011/12
(v tisoč metričnih tonah)
Zastava Evrope Evropska unija 6.900
Zastava Rusije Rusija 2.967
Zastava Belorusije Belorusija 804
Zastava Ukrajine Ukrajina 579
Zastava Turčije Turčija 350
Flag of Canada.svg Kanada 241
Flag of the United States.svg ZDA 161
Zastava Kazahstana Kazahstan 28
Skupaj svet 12,185
Vir:FAS USDA[8]

Rž najbolje uspeva na peščeni in ilovnati podlagi, prija pa mu tudi kisla in šotasta prst. Odporna je proti suši, pa tudi proti zmrzali, saj prenese temperature do -35°C. Kali pri najnižjih temperaturah od vseh krušnih žit, saj se kalitev začne že pri 1 do 2 °C. Transpiracijski koeficient rži je od 320 do 420, kar pomeni, da za kilogram suhe snovi potrebuje od 320 do 420 litrov vode, kar je najmanj med pravimi žiti.

Rž se lahko seje kot ozimno ali kot jaro žito, se pravi jeseni in spomladi. Običajno se poseje med 90 in 100 kg semena/ha, da se doseže vrednost od. 200 do 250 kalivih semen/m² na globino 2 do 3 cm, medvrstna razdalja pa mora znašati med 12,5 in 15 cm. Setev ozimne rži poteka od konca septembra pa do prve polovice oktobra, običajno dva tedna pred pšenico. Vsako leto je priporočljivo sejati novo certificirano seme, saj je rž delno tudi tujeprašnica. Rastlina ima visoko toleranco na mraz, sušo ter škodljivce.[3]. Ozimno rž se seje do 55° severno, jaro pa višje na severu, nekje do 70° severne širine. Ozimna rž daje praviloma večji pridelek, pogosto pa slabo prezimljeno ozimno rž dosejejo z jaro. To se seje med 20. februarjem in 20. marcem[1].

Dva do tri tedne pred setvijo je potrebno njivo zorati do srednje globine (cca 25 cm), nato pa jo je priporočljivo pognojiti s 30 do 40 kg N/ha, 70 do 90 kg K2O/ha in 50 do 70 kg P2O5/ha[1]. Posevek je potrebno spomladi enkrat ali dvakrat dognojiti z dušičnim umetnim gnojilom v skupnem odmerku do 80 kg N/ha. Prva dognojitev se izvaja takoj, ko sneg skopni, druga pa v razvojni fazi kolenčenja ali pred klasenjem[3].

Rž ni občutljiva na izbiro prejšnje poljščine, je pa sama boljša predhodna poljščina od drugih žit. V preteklosti so rž sejali kot varovalni posevek za deteljo. Takrat so jo sejali bolj na redko kot običajno.

Globalni trend pridelave rži se je v zadnjih letih ustalil. Porast pridelave je bila zabeležena le v Rusiji (64,17%) in v ZDA (26,70%), zmanjšala pa se je v Evropski uniji (-0,24%), Ukrajini (-3,85%), Belorusiji (-6,25%) Kanadi (-41,18%) in Avstraliji (-50%)[9]. Največje izvoznice rži pa so Kanada (150.000 ton), Evropska unija, Rusija, Belorusija (100.000 ton), Ukrajina (25.000 ton) in ZDA (5.000 ton)[10]. .

Pridelava v Sloveniji

Rž v Sloveniji najbolje uspeva na peščenih tleh severovzhodne Slovenije ter na višje ležečih kmetijskih površinah Koroške, Gorenjske, Dolenjske in Kočevskega. Rž je bila v Sloveniji najbolj razširjena od sredine 19. do začetka 20. stoletja. V tem času je bilo v Sloveniji z ržjo zasejanih 50.000 hektarov kmetijskih površin. Po letu 1906 so se začele površine zmanjševati in so se pred drugo svetovno vojno ustalile pri 35.000 hektarih. Po vojni se je trend zmanjševanja površin še nadaljeval. Leta 1960 je bila skupna površina polj, posejanih z ržjo 18.000 hektarov, leta 1980 je bila skupna površina 4.000 hektarov, leta 1996 le še 1.600 hektarov, leta 1999 pa le še 891 hektarov. Kljub zmanjševanju površin se pridelek ni zniževal z enako hitrostjo, saj je bil povprečen pridelek po vojni okoli 1t/ha, kasneje pa se je s pojavom novih sort in tehnik kmetovanja dvignil sprva na 2 t/ha, nato pa na več kot 3 t/ha[1].

Rž je danes v Sloveniji drugo najpomembnejše krušno žito. Leta 2009 so po nekajletnem zmanjševanju površin v Sloveniji z ržjo posejali za 3,3% večje površine kot v letu prej. V letu 2008 je bilo tako zasejanih 794 hektarjev površin, leta 2009 pa 820 hektarjev[11].

V letu 2010 je bilo z ržjo zasejanih spet manj kmetijskih površin kot v letu 2009 (za 11,2 %), kjub temu pa je bilo pridelanega za 14,5 % več zrnja[12].

Rž spada med t.i. strpljive rastline. To so tiste rastline, ki same sebe dobro prenašajo in jih lahko gojimo več let na isti površini. Kljub temu se po Tehnoloških navodilih za integrirano pridelavo poljščin za leto 2011, prava žita v zaporedju rž - oves – ječmen/pšenica ali sama s seboj, lahko sejejo le vsako drugo leto[13].

Škodljivci rži

Rž je bolj odporna na škodljivce kot druga žita. Kljub temu pa jo lahko napade rženi rožiček (Claviceps purpurea), ržena bilna snet (Urocytis occulta), ržena rja (Puccinia dispersa), rženi listi ožig (Rhynchosporium secalis) ter redko pšenična pepelovka (Blumeria graminis)[14].

Od žuželk rž napadajo žitne uši ter redkeje žitni strgači.

Rž v gospodarstvu

Največje porabnice rži — 2011/12
(v tisoč metričnih tonah)
Zastava Evrope Evropska unija 7.404
Zastava Rusije Rusija 2.850
Zastava Belorusije Belorusija 700
Zastava Ukrajine Ukrajina 625
Zastava Turčije Turčija 350
Flag of the United States.svg ZDA 318
Flag of Canada.svg Kanada 102
Zastava Japonske Japonska 55
Zastava Argentine Argentina 45
Zastava Kazahstana Kazahstan 30
Zastava Norveške Norveška 27
Skupaj svet 12.597
Vir:FAS USDA[15]

Rž se v prvi vrsti uporablja za človekovo prehrano, poleg tega pa tudi za živalsko krmo in kot industrijsko rastlino. Iz rži pridobivajo alkoholne pijače (viski, vodka, pivo), pa tudi industrijski špirit. V preteklosti se je ržena slama zaradi dolgih bilk veliko uporabljala za prekrivanje streh ter kot polnilo za ležišča. Za slamokrovstvo je najboljša ržena slama s čim tanjšimi in dolgimi stebli. Običajno je slama primerno zrela še preden rž do konca dozori. Takrat se ročno požanje in poveže v snope za sušenje. Ko se posuši, se omlati in počeše na lesenem »glavniku«, da se očisti plevela in zlomljenih stebelc. Tako pripravljena slama se skladišči do uporabe. Pred pokrivanjem strehe mora biti ostrešje polatano na 25 cm. Na starejših strehah, kjer je slama obrnjena tako, da gledajo klasi na prosto pa so razmiki med latami od 35 do 38 cm. Slamo na ostrešje privezujejo z beko ali z žico. Na stranskih zaključkih strehe pritrdijo deske ali spletejo kite na več načinov[16].

Rž vpliva na gospodarstvo tudi negativno, saj je pogost plevel med pšenico, zaradi česar se zmanjuje vrednost pridelka[17]

Rž v prehrani

Minerali v rži
kalcij 33 mg
železo 2,67 mg
mangan 121 mg
fosfor 374 mg
kalij 264 mg
natrij 6 mg
cink 3,73 mg
baker 0,450 mg
magnezij 2,680 mg
selen 0,035 mg

Danes je rž osnovno krušno žito vzhodno od nemško-francoske meje in severno od Madžarske. Poleg tega je praženo seme dober kavni nadomestek. Po kemični sestavi je rž podobna pšenici, je pa siromašnejša z lepkom (beljakovini gliadin in gluten), zaradi česar se iz ržene moke ne da zamesiti tako dober kruh kot iz pšenične. Običajno se zato za peko ne uporablja čista ržena moka, temveč mešanica ržene in pšenične moke. Takšen kruh ima še eno prednost, ostane namreč dalj časa svež kot kruh iz same pšenične moke. Poleg tega se za hrano pripravlja tudi ržena kaša, kosmiči in rženi kalčki.

Zrno rži vsebuje v povprečju:

Poleg tega vsebuje tudi vitamine A, E, B5, B6 in K, niacin, tiamin in riboflavin ter folno kislino[18].

Beljakovine, ki jih vsebuje rž so deloma vodotopni abumini, v večjem delu pa rž vsebuje globuline, ki se topijo v slani raztopini. Nekaj malega je tudi figrinov, ki so topni v alkoholu. Beljakovine rži so težje prebavljive kakor prešnične[19].

Zdravstveni vidik

Rženi rožiček na klasu rži

Značilna in v preteklosti dokaj pogosta bolezen rži je glivična okužba z rženim rožičkom (Claviceps purpurea), ki je za človeka in živali izjemno strupen. Uživanje moke, med katero je pomešan rženi rožiček privede do kopičenja strupenega alkaloida ergotamina. To privede do bolezenskega stanja, imenovanega ergotizem, ki se kaže v slabosti, bolečinah, vrtoglavicah, nekrozi tkiva, halucinacij in posledične smrti. Dokler niso ugotovili vzroka bolezni so v srednjem veku ljudi, obolele z ergotizmom pogosto preganjali kot čarovnike. V tistem času so bile z rženim rožičkom pogosto okužene velike površine, kar je imelo za posledico velike izbruhe bolezni, zaradi česar so ljudje menili, da je nalezljiva[1]. Med najbolj znanimi pregoni obolelih za ergotizmom so Salemski čarovniški procesi, ki so jih leta 1692 izvajali v ameriški zvezni državi Massachusetts[20].

Vzrok za bolezen so odkrili v 17. stoletju, poimenovali pa so jo žitna božjast. Leta 1918 so nato izvedli analizo učinkovin rženega rožička in v njem odkrili alkaloida ergotamin in ergobazin. Kasneje so ponekod polja rži celo načrtno okuževali z glivo, da so iz rožička pridobivali omenjena alkaloida, ki so jih uporabljali kot učinkovino v zdravilih za zmanjševanje krvnega tlaka[1].

Poleg tega se iz rženega rožička sintetizira tudi mamilo LSD.

Reference

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 "Pozabljene poljščine - Rž" (PDF). Biotehniška fakulteta. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  2. "Semena poljščin". Biotehniška fakulteta. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  3. 3,0 3,1 3,2 Bence, Damjana (2011-10-05). "Setev ozimne rži in rženi kruh". Kmetija.si. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  4. Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), str. 75
  5. L. T. Evans; W. J. Peacock. Wheat Science - Today and Tomorrow. Cambridge University Press. str. 11. ISBN 9780521237932. 
  6. Pliny the Elder with John Bostock and H.T. Riley, trans., The Natural History (London, England: Taylor and Francis, 1855), [http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext %3A1999.02.0137%3Abook%3D18%3Achapter%3D40 Book 18, Chapter 40].
  7. "Rye". The Canadian Encyclopedia. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  8. "World rye production, consumption, and stocks". United States Department of Agriculture. Pridobljeno dne 17. julija 2013. 
  9. "Rye Production Annual Growth Rate by Country". United States Department of Agriculture. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  10. "Rye Exoprts by Country". United States Department of Agriculture. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  11. "Jesenska setev žit in oljne ogrščice, Slovenija, 2009". Statistični urad RS. 2010-02-12. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  12. "Rastlinska pridelava, Slovenija, 2010 - začasni podatki". Statistični urad RS. 2011-03-30. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  13. "Kolobar" (PDF). Kmetijsko gozdarski zavod Ljubljana. 2011-08-01. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  14. "Pinusov ključ 2012-13" (PDF). Pinus. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  15. "World rye production, consumption, and stocks". United States Department of Agriculture. Pridobljeno dne 17. julija 2013. 
  16. "Živa kulturna dediščina Slovenije" (PDF). Zavod za varstvo kulturne dediščine. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  17. [http://www.ianrpubs.unl.edu/pages/publicationD.jsp?publicationId=106 'Rye Control in Winter Wheat']. University of Nebraska Lincoln Extension. 2002, Revised 2007. Dostopano 17. junija 2013.
  18. "Nutrition facts - Rye". Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  19. Vinko (1949). "Naše žito". krtina. Pridobljeno dne 2013-07-17. 
  20. George J. Wong (1951-08-12). "Ergot of Rye: History". Botany.hawaii.edu. Pridobljeno dne 2010-09-17. 

Zunanje povezave